Autocuiseur : 11 recettes et les bons réglages

Les réglages de base

Deux repères valent pour presque tous les autocuiseurs, cocotte sur le feu comme modèle électrique, d'après les notices des fabricants : ne jamais remplir la cuve au-delà des deux tiers de sa hauteur, et pas plus de la moitié pour les aliments qui gonflent ou qui moussent (riz, légumineuses, compotes, soupes) ; mettre toujours du liquide, au moins 25 cl dans la plupart des notices, davantage pour la cuisson vapeur d'une cocotte classique. Les sauces épaisses ne comptent pas comme du liquide : elles se versent par-dessus, sans mélanger, pour ne pas attacher au fond. Votre notice prime sur ces repères : relisez-la pour le remplissage, le minimum de liquide et les modes de décompression de votre appareil.

Le temps de cuisson se compte à partir de la mise en pression, que signale le sifflement régulier de la soupape sur une cocotte ou l'affichage d'un modèle électrique. Il faut y ajouter 5 à 15 minutes de montée en pression selon la quantité, et la décompression. La décompression naturelle (on coupe le chauffage et on attend) convient aux plats en sauce, aux viandes, aux légumineuses et à tout ce qui mousse ; la décompression rapide (selon la méthode de votre notice : soupape ou eau froide sur la cuve) aux légumes qu'on veut fermes.

Temps indicatifs tirés de nos fiches « temps de cuisson à l'autocuiseur », à ajuster selon l'appareil : une cocotte sur le feu monte un peu plus haut en pression qu'un modèle électrique et peut demander quelques minutes de moins.

Ce que l'autocuiseur réussit, et ce qu'il rate

Ce qu'il réussit. Les morceaux à braiser (paleron, joue, veau, épaule de porc), qui cuisent en un tiers du temps de mijotage environ ; les légumineuses, qui gagnent le plus ; les soupes, les compotes et les cuissons à la vapeur ; le riz, sans surveillance ni fond qui accroche.

Ce qu'il rate ou ne fait pas. Il ne dore pas : la viande se saisit d'abord dans la cuve ouverte, à la poêle, ou se passe au gril ensuite. Il ne réduit pas : une sauce sort aussi liquide qu'elle est entrée, et se resserre à découvert à la fin. Il ne convient pas aux cuissons très courtes, où la montée en pression prend plus de temps que la cuisson elle-même (poisson, légumes verts), ni à la friture sous pression, interdite par les notices.

Une règle de sécurité propre aux haricots rouges secs. Crus ou mal cuits, ils contiennent de la phytohémagglutinine, une lectine toxique. Santé Canada demande de les tremper au moins 5 heures, de jeter l'eau de trempage, puis de les faire bouillir à feu vif au moins 10 minutes. Notre recette de chili suit cette règle avant de passer sous pression ; voir aussi notre fiche cuire les haricots rouges secs.

Adapter une recette de cocotte ou de casserole

• Le liquide. Rien ne s'évapore dans une cuve fermée : partez avec environ un tiers de liquide en moins que dans une recette de cocotte ou de casserole, sans descendre sous le minimum de la notice. La sauce se réduit à la fin, à découvert.
• Le temps. Pour une viande à braiser, comptez de l'ordre du tiers au quart du temps de mijotage classique : 40 à 50 minutes au lieu de 2 h 30 à 3 h pour un bourguignon ; 25 à 35 minutes au lieu de 1 h 30 à 2 h pour une blanquette. Commencez au bas de la fourchette : on peut toujours refermer 5 minutes, mais on ne rend pas à un légume sa tenue.
• Les légumes. Ceux qui cuisent plus vite que la viande, carottes, navets, pommes de terre, se glissent dans une seconde mise en pression de quelques minutes, avec une décompression rapide.
• Crème, œuf, féculents liants. On les ajoute à découvert, en fin de cuisson, hors ébullition : sous pression, la crème tranche et l'œuf coagule.
• Les aliments acides. Tomate, vin, vinaigre ralentissent l'attendrissement des légumineuses : on les ajoute après leur cuisson.

Les recettes

Choisir et régler l'appareil

• Rayon : autocuiseur inox 6 litres
• Rayon : autocuiseur électrique multicuiseur
• Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir
• Comment entretenir un autocuiseur
• Autocuiseur électrique ou mijoteuse électrique ?
• Combien de liquide faut-il dans un autocuiseur ?
• Pourquoi mon autocuiseur ne monte-t-il pas en pression ?
• Temps de cuisson à l'autocuiseur : toutes les fiches
• Pois chiches à l'autocuiseur
• Haricots rouges à l'autocuiseur
• Consommation d'un appareil électrique
• Rayon : faitout en inox, pour les mêmes plats sur le feu
• Rayon : marmite en inox

Questions fréquentes

Quelle contenance d'autocuiseur pour ces recettes ?

Les recettes sont écrites pour quatre personnes dans une cuve de 6 litres, qui permet de rester sous les deux tiers de remplissage, ou la moitié pour les aliments qui gonflent. Pour deux personnes, 4 à 4,5 litres suffisent ; pour recevoir, visez 8 litres.

Cocotte sur le feu ou autocuiseur électrique : les temps changent-ils ?

Un peu. Une cocotte sur la plaque monte en général plus haut en pression qu'un modèle électrique, et ses temps peuvent être légèrement plus courts. Commencez au bas de la fourchette indiquée et relancez quelques minutes si besoin : notre comparatif détaille les différences.

Peut-on cuire des haricots rouges secs à l'autocuiseur ?

Oui, à condition de respecter la règle : trempage d'au moins 5 heures, eau jetée, puis ébullition franche d'au moins 10 minutes (Santé Canada). Sous pression, la température dépasse largement 100 °C ; notre chili ajoute cette ébullition par précaution avant la pression.