Cuisine coréenne : recettes et matériel
La cuisine coréenne repose sur le riz, les légumes fermentés comme le kimchi, les pâtes de piment et de soja et les viandes grillées à table. Voici les recettes à essayer chez soi, le placard de base et le matériel qui change vraiment le résultat.
Ce qui caractérise cette cuisine
Un repas coréen s'organise autour du riz (bap), d'une soupe (guk) ou d'un ragoût (jjigae) et de petits plats d'accompagnement (banchan), tous posés ensemble sur la table. Chacun pioche, mélange et enveloppe : on garnit une feuille de laitue de viande, de riz et de sauce (ssam), on mélange le riz et les légumes dans un bol (bibimbap).
La fermentation est partout : le kimchi (chou et autres légumes salés et pimentés), mais aussi les pâtes de soja (doenjang), de piment (gochujang) et la sauce soja (ganjang), qui donnent le goût salé et profond de la plupart des plats. La préparation collective du kimchi en automne, le kimjang, figure depuis 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
L'équilibre des saveurs
Le piquant du piment (gochugaru, gochujang) est arrondi par le sucre ou le miel, relevé par l'ail, le gingembre et l'huile de sésame torréfiée, et adouci par le riz. Le salé vient de la sauce soja et des pâtes fermentées, l'acide du kimchi et du vinaigre de riz. Les puissances de piment varient beaucoup d'une marque à l'autre : goûtez la pâte avant de doser, et servez la sauce à part si vous cuisinez pour des convives qui ne mangent pas piquant.
Les techniques à connaître
Les légumes sont souvent traités un par un : blanchis, salés ou sautés séparément pour garder leur texture et leur couleur, puis réunis dans un plat ou un bol. La viande fine, marinée, est saisie à feu très vif, par petites quantités. Les ragoûts mijotent dans une petite marmite ou une terre cuite posée sur la table. Les grils de table, les cuiseurs à riz et les pots de fermentation sont les trois équipements qui font la différence.
Les recettes
Pour vous équiper
Cuisine coréenne : le matériel pour se lancer : le matériel pour se lancer dans la cuisine coréenne, avec trois budgets.
Le placard de base
Les produits qui reviennent dans la plupart des recettes :
Pâte de piment fermentée, piquante, sucrée et salée : base des sauces du bibimbap, du tteokbokki et du poulet frit.
Voir sur Amazon.frPiment coréen en flocons, doux à moyennement fort : kimchi, ragoûts, assaisonnements.
Voir sur Amazon.frPâte de soja fermentée, salée et profonde : soupes, ragoûts, ssamjang.
Voir sur Amazon.frPour les marinades, les sauces et l'assaisonnement des légumes.
Voir sur Amazon.frQuelques gouttes en fin de cuisson : bibimbap, japchae, kimbap, légumes assaisonnés.
Voir sur Amazon.frPour assaisonner le kimchi et les bouillons.
Voir sur Amazon.frCollant et moelleux : bibimbap, kimbap, accompagnement de tous les repas.
Voir sur Amazon.frBâtonnets ou rondelles de riz pour le tteokbokki et les soupes.
Voir sur Amazon.frDangmyeon pour le japchae, translucides et élastiques.
Voir sur Amazon.frFeuilles pour rouler le kimbap.
Voir sur Amazon.frLes ustensiles propres à cette cuisine
Riz rond régulier sans surveillance, maintenu au chaud pour tout le repas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPlaque bombée sur réchaud gaz ou électrique, pour griller à table le bulgogi et le porc.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirGrès à joint d'eau ou bocal à bonde, pour fermenter le kimchi proprement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour un bibimbap dont le riz croustille au fond ; à chauffer progressivement.
Voir sur Amazon.frPour couper nouilles, viande grillée et kimchi directement dans le plat.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour le japchae et les sautés de légumes, compatible induction.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour saisir le bœuf à feu très vif et dorer le riz.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour servir et manger à la coréenne : baguettes plates en inox et cuillère à long manche.
Voir sur Amazon.frLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Questions fréquentes
Par quoi commencer quand on découvre la cuisine coréenne ?
Par le bibimbap ou le bulgogi : leurs ingrédients sont faciles à trouver et leur technique simple. Le kimchi demande un pot, quelques jours de fermentation et un peu de patience, mais il sert ensuite à beaucoup de plats.
Où trouver gochujang, gochugaru et tteok ?
En épicerie asiatique et coréenne, et de plus en plus en grande surface au rayon cuisine du monde. Les produits secs et les pâtes se trouvent aussi en ligne, sous leurs noms coréens.
Faut-il du matériel spécial pour cuisiner coréen ?
Pas pour débuter : une poêle, une casserole et un bocal suffisent. Avec le temps, un cuiseur à riz, un gril de table et un pot de fermentation facilitent les plats les plus typiques. Notre guide du kit détaille les budgets.