Cuisine égyptienne : recettes et matériel

Légumineuses, riz et pain : la base du quotidien

En Égypte, les repas quotidiens reposent sur des produits simples et bon marché : fèves, lentilles, pois chiches, riz, pain plat et légumes. Le ful medames, fèves mijotées à l'huile d'olive, au citron et au cumin, est le petit-déjeuner national, et le koshari, mélange de riz, de lentilles, de pâtes et de pois chiches avec sa sauce tomate et ses oignons frits, le plat de rue le plus populaire, qui n'utilise aucun produit animal.

Le pain plat, le aïsh baladi, accompagne tout : il sert de cuillère, de plat et de sandwich. Le hawawshi, pain farci de viande épicée et cuit au four, en est la version gourmande.

L'ail frit, la coriandre et le cumin

Le goût de la cuisine égyptienne vient d'une technique simple : la ta'leya, de l'ail écrasé que l'on fait dorer dans du beurre clarifié avec de la coriandre moulue, puis que l'on verse, grésillant, sur la soupe ou le ragoût. On la retrouve dans la molokhia, soupe verte de feuilles de corète servie avec du riz et du poulet. Le cumin, la coriandre, la cardamome et la cannelle assaisonnent les viandes ; le vinaigre et le citron relèvent les plats de féculents.

Pour les grandes occasions, comme l'Aïd, la table réunit le fattah, couches de pain grillé, de riz et de viande mijotée, nappées d'une sauce tomate à l'ail et au vinaigre.

Les desserts au sirop et au lait

La pâtisserie égyptienne aime le sirop de sucre, la semoule, les noix et la noix de coco. Le basbousa, gâteau de semoule arrosé de sirop froid, se garde plusieurs jours, et l'Om Ali, pudding de pâte feuilletée au lait, aux noix et aux raisins secs, se sert chaud, en fin de repas. Ces desserts se préparent avec peu de matériel : un plat, une casserole et un four.

Côté sécurité : les féculents cuits comme le riz, les lentilles et les pâtes doivent être refroidis vite et mis au réfrigérateur dans les 2 heures (Anses), la viande hachée doit atteindre 71 °C et la volaille 74 °C (Santé Canada). Les légumineuses sèches se cuisent longuement.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels sont les plats égyptiens les plus connus ?

Le koshari, le ful medames, la molokhia, le hawawshi, le fattah, l'Om Ali et le basbousa. Les trois premiers sont les plats du quotidien, les autres des plats de fête ou de dessert.

Quels produits garder au placard pour cuisiner égyptien ?

Des fèves et des lentilles sèches, du riz, du cumin, de la coriandre moulue, du vinaigre, de l'ail, du beurre clarifié, de la semoule, de la noix de coco et du pain plat. Avec ces ingrédients, vous couvrez presque toutes les recettes de cette page.

Le koshari et le ful medames sont-ils végétaux ?

Le koshari l'est entièrement, tout comme le ful medames, si vous le servez sans œuf dur. Vérifiez seulement que les pâtes ne contiennent pas d'œuf et utilisez de l'huile d'olive plutôt que du beurre clarifié.