Cuisine iranienne : recettes et matériel

Le riz, les herbes et l'acidité

Au centre de la table iranienne, il y a le riz : le chelow, riz basmati bouilli puis cuit à la vapeur, dont chaque grain reste distinct, et le tahdig, sa croûte dorée, que tout le monde se dispute. Le riz s'accompagne d'un khoresh, un ragoût mijoté longuement, comme le ghormeh sabzi aux herbes et aux limes séchées, ou le fesenjan, où le poulet cuit dans une sauce de noix et de sirop de grenade.

Les herbes (persil, coriandre, aneth, ciboulette, fenugrec) ne sont pas une garniture : elles forment la base de plats entiers, comme le kuku sabzi ou l'ash reshteh. L'acidité vient des limes séchées, du sirop de grenade, du verjus et de l'épine-vinette, qui équilibrent la douceur des noix et des fruits secs. On cherche cette balance entre doux et acide, plutôt que le piquant.

Le safran et les cuissons lentes

Le safran parfume le riz, les brochettes, les desserts : on l'écrase, on le laisse infuser dans un peu d'eau chaude, et on l'ajoute en fin de préparation. Une pincée suffit pour quatre. La cuisson des plats mijotés, à feu très doux et à couvert, laisse à la viande le temps de s'attendrir et à l'huile de remonter à la surface, signe que la sauce est prête.

Côté grillades, le kabab se prépare à feu moyen sur des brochettes plates, après une marinade au yaourt, à l'oignon râpé et au safran. Les viandes à cœur doivent atteindre les températures sûres, soit 74 °C pour la volaille en morceaux et 71 °C pour la viande hachée ou le porc, repères de Santé Canada.

Composer un repas iranien

Un repas à la maison s'organise autour d'un plat de riz, d'un ragoût ou d'un kabab, et de petits accompagnements : un plat d'herbes fraîches (sabzi khordan) avec du pain plat et du fromage frais, un yaourt, des oignons crus, des tomates grillées. On y ajoute volontiers une salade ou une entrée comme le mirza ghasemi. Le Norouz, le nouvel an persan, au printemps, met à l'honneur le kuku sabzi et l'ash reshteh, avec des herbes en abondance.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner iranien ?

Une casserole antiadhésive profonde pour le riz et le tahdig, un faitout à fond épais pour les ragoûts, des brochettes plates et un barbecue ou une poêle-grill pour les kabab. Un mini-hachoir pour les noix et une essoreuse à salade pour les herbes complètent l'équipement.

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine iranienne ?

Du riz basmati, du safran, du sirop de grenade, des limes séchées, de la menthe séchée, du sumac et des noix couvrent la plupart des recettes. Les herbes fraîches, le yaourt et les oignons s'achètent au fur et à mesure.

La cuisine iranienne est-elle pimentée ?

En général non : elle cherche l'équilibre entre doux et acide, avec des herbes, des fruits secs et des épices douces comme le curcuma et la cannelle. Le piment se met à part, sur la table, pour ceux qui le souhaitent.