Cuisine libanaise : recettes et matériel

Le mezzé, une cuisine à partager

Au Liban, le repas se compose de petits plats posés au centre de la table, les mezzés : purées (houmous, moutabal), salades (taboulé, fattouch), croquettes (falafels, kebbé), fromages et olives, que l'on mange avec du pain pita. Viennent ensuite les grillades, comme les brochettes de poulet, puis des fruits ou des douceurs au lait et à la fleur d'oranger.

Pour composer un mezzé à la maison, partez de trois ou quatre préparations qui se font à l'avance, et ajoutez-y un plat chaud. Le houmous, le labneh et les falafels à la friteuse à air figurent déjà sur le site.

Herbes, citron et sumac

La cuisine libanaise est une cuisine fraîche. Le persil et la menthe sont des légumes à part entière, pas une garniture ; le citron et le sumac, une épice rouge acidulée, relèvent presque toutes les salades. L'huile d'olive assaisonne sans masquer. Le tahini, une crème de sésame, lie les purées et les sauces, et la mélasse de grenade, un sirop aigre-doux, apporte une note fruitée.

Le mélange d'épices appelé sept-épices (baharat libanais) parfume les viandes et le kebbé : cannelle, piment de la Jamaïque, poivre, girofle, muscade, cardamome, selon les maisons. Le zaatar, thym séché, sumac et sésame, se tartine d'huile d'olive sur un pain plat.

Le pain et le four

Le pain pita accompagne tout : on déchire un morceau pour prendre une purée, on roule les brochettes dedans. Les manakich, pains plats cuits au four très chaud avec du zaatar, du fromage ou de la viande, sont le petit-déjeuner de rue. Une pierre à pizza et un four à 250 °C donnent un résultat proche de celui d'un four à pain. Le four sert aussi à griller les aubergines du moutabal, quand on n'a pas de flamme.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel faut-il pour une cuisine libanaise ?

Un bon couteau pour ciseler les herbes, une essoreuse à salade, un mortier ou un presse-ail, un four ou une pierre pour les pains, et une friteuse ou une casserole haute pour les falafels et le kebbé.

Que mettre dans un placard libanais ?

Du sumac, du zaatar, du sept-épices, du tahini, de la mélasse de grenade, du boulgour fin, des pois chiches secs, de l'huile d'olive et de l'eau de fleur d'oranger couvrent la plupart des recettes.

Peut-on cuisiner libanais sans produits spécialisés ?

En grande partie : le persil, la menthe, le citron et l'huile d'olive font l'essentiel. Le sumac, le tahini et le boulgour fin se trouvent en supermarché ou en ligne. Les substitutions sont indiquées dans chaque recette.