Cuisine portugaise : recettes et matériel

Le bacalhau, la morue salée

Le bacalhau, c'est la morue salée et séchée, qui tient une place centrale dans la cuisine portugaise : on dit qu'il existe autant de façons de l'accommoder que de jours dans l'année. Elle se prépare en brás, avec des pommes de terre paille et des œufs, en croquettes, en gratin, grillée, en salade. Salée et séchée, elle se conservait des mois ; aujourd'hui, on l'achète en dos épais ou en filets, au rayon frais ou sec.

Elle demande toujours un dessalage : on la met dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau plusieurs fois. La durée dépend de l'épaisseur du morceau et du sel de départ, et se compte souvent en dizaines d'heures pour un dos épais ; l'emballage donne en général des indications. On vérifie le résultat en faisant pocher un petit morceau et en le goûtant. Ensuite, la morue se poche, se grille ou se frit, et on la sale peu, voire pas du tout, pour finir.

Huile d'olive, ail, coriandre et piment

La base des plats portugais est simple : de l'huile d'olive, de l'ail, de l'oignon, du laurier et du paprika doux (colorau), souvent avec du vin blanc. La coriandre fraîche parfume l'açorda et les riz de l'Alentejo, la région du sud. Le piment sert à la sauce piri-piri, qu'on prépare avec des piments oiseau, de l'huile, de l'ail et du citron, et qui accompagne le poulet grillé, devenu un plat emblématique, surtout en Algarve.

Les soupes (le caldo verde au chou et aux pommes de terre mixées) ouvrent souvent le repas. Les riz sont cuits avec du bouillon et se servent mouillés, presque en soupe, comme l'arroz de marisco. Les sandwichs, comme les bifanas de porc mariné au vin blanc, se mangent au comptoir des cafés, avec une bière.

Les pâtisseries de couvent et les repas

Les pastéis de nata sont associés aux couvents portugais, où l'on utilisait, dit-on, les jaunes d'œufs restés après l'emploi des blancs pour clarifier le vin et empeser le linge. Aujourd'hui, ces petits flans à la pâte feuilletée se mangent au café, tièdes, saupoudrés de cannelle. Ils demandent un four très chaud et un moule à muffins en acier.

Un repas portugais type commence par une soupe, se poursuit par un plat de poisson ou de viande avec des pommes de terre ou du riz, et se termine par un dessert sucré et un café. À la maison, on peut le composer avec un caldo verde en entrée, un bacalhau à brás ou un poulet piri-piri en plat, et des pastéis de nata en dessert.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel indispensable pour cuisiner portugais ?

Une friteuse ou une casserole épaisse pour les croquettes, une cocotte ou une sauteuse pour les riz, une poêle en fonte, un mixeur plongeant pour les soupes et un moule à muffins pour les pastéis de nata.

Peut-on cuisiner portugais sans morue salée ?

Oui : beaucoup de plats se font avec des fruits de mer, du poulet ou du porc. Pour les plats de morue, on peut utiliser du cabillaud frais ou surgelé, plus doux, sans dessalage.

Où acheter de la morue salée et du piri-piri ?

La morue salée se trouve en grande surface au rayon poisson, en épicerie portugaise ou en ligne. Les piments oiseau, frais ou séchés, et les sauces piri-piri se trouvent en épicerie portugaise ou africaine, ou en ligne.