Comment affûter ses couteaux de cuisine

Affûter ou aiguiser : deux opérations

Avec l'usage, le fil très fin d'une lame se tord et s'arrondit. L'entretien du fil, au fusil ou à la tige céramique, redresse ce fil sans enlever de métal ou presque : c'est un geste de quelques secondes, à faire avant chaque séance de découpe ou chaque semaine. L'affûtage proprement dit retire du métal pour recréer un nouveau tranchant : il se fait à la pierre ou à l'aiguiseur, quelques fois par an pour un usage domestique, quand le fusil ne suffit plus.

Les angles

L'angle d'affûtage se mesure de chaque côté de la lame. Les couteaux de style européen, en acier plus tendre, sont généralement affûtés autour de 20° par côté, parfois 15 à 17° sur les modèles récents. Les couteaux de style japonais, en acier plus dur, le sont vers 15° ou moins, et certains ne sont affûtés que d'un côté. Un angle plus fermé coupe mieux mais s'émousse plus vite et casse plus facilement sur un os. Respectez l'angle d'origine : la notice ou le fabricant l'indique.

Pour tenir l'angle à main levée, un repère simple : à 20°, le dos de la lame se relève d'environ un tiers de sa largeur au-dessus de la pierre ; à 15°, d'un quart.

La pierre à eau, pas à pas

• Préparez la pierre : les pierres à eau se trempent dix à quinze minutes jusqu'à ce qu'elles ne fassent plus de bulles, sauf les modèles « à éclabousser » qu'on mouille simplement. Posez-la sur un support antidérapant.
• Grain 1 000 : c'est le grain d'affûtage courant. Lame à l'angle voulu, poussez-la en balayant tout le tranchant, du talon à la pointe, une dizaine de passages, jusqu'à sentir un léger morfil (une bavure) de l'autre côté sur toute la longueur.
• Changez de côté et faites autant de passages.
• Grain fin 3 000 à 6 000 : quelques passages alternés de chaque côté, avec une pression légère, pour polir et retirer le morfil.

Un grain gros (220 à 400) ne sert qu'à réparer une lame ébréchée ou très émoussée.

Aiguiseurs à fentes et aiguiseurs électriques

Les aiguiseurs manuels à fentes, avec des disques ou des plaquettes en V, imposent un angle fixe : ils sont rapides et sans apprentissage, mais enlèvent beaucoup de métal et laissent un tranchant moins fin. Ils dépannent pour des couteaux d'entrée de gamme. Les aiguiseurs électriques à plusieurs étages donnent un résultat plus régulier, au prix d'une usure plus rapide de la lame. Dans les deux cas, choisissez un modèle réglé sur l'angle de vos couteaux, 15° ou 20°, et passez la lame sans forcer, toujours dans le même sens.

Le fusil au quotidien

Tenez le fusil verticalement, pointe posée sur une planche ou un torchon. Posez le talon de la lame contre le haut du fusil à l'angle d'affûtage, et descendez en tirant la lame vers vous pour balayer tout le tranchant. Alternez les côtés, cinq à dix passages, avec une pression légère. Un fusil strié classique convient aux aciers tendres ; pour les couteaux japonais durs, une tige céramique ou un fusil lisse est préférable, car les stries peuvent ébrécher le fil.

Garder le tranchant plus longtemps

Le support compte autant que l'affûtage : une planche en bois ou en polyéthylène préserve le fil, une planche en verre, en marbre ou une assiette l'émousse en quelques coupes. Lavez les couteaux à la main et essuyez-les tout de suite : le lave-vaisselle les fait s'entrechoquer et les détergents attaquent le fil. Rangez-les sur une barre aimantée ou dans un bloc, pas en vrac dans un tiroir. Testez le tranchant sur une feuille de papier tenue en l'air : un couteau bien affûté la tranche sans la déchirer.

Questions fréquentes

À quelle fréquence affûter un couteau de cuisine ?

Pour un usage domestique quotidien, un affûtage à la pierre deux à quatre fois par an, et un passage au fusil ou à la tige céramique chaque semaine ou avant les grosses découpes.

Quel grain de pierre choisir pour commencer ?

Une pierre combinée 1 000 / 6 000 couvre la plupart des besoins : la face 1 000 pour affûter, la face 6 000 pour finir. Un grain plus gros ne sert qu'à réparer une lame abîmée.

Peut-on affûter un couteau à dents ?

Pas sur une pierre plate. Les couteaux à pain et à tomate se ravivent avec une tige conique qu'on passe dans chaque dent, ou chez un professionnel ; ils s'émoussent de toute façon beaucoup plus lentement.