Guide d'achat

Comment choisir un wok

Un wok saisit à feu vif des lamelles de viande et de légumes qu'on remue sans cesse : la forme évasée concentre la chaleur au fond et laisse les aliments cuits remonter sur les bords. Matière, fond et diamètre décident de ce qu'il fera sur votre plaque.

La matière

Acier carbone
Le wok traditionnel : fin, léger, chauffe en quelques secondes et saisit fort. Il doit être culotté avant usage et huilé après lavage, sinon il rouille. Il devient antiadhésif avec le temps.
Fonte
Grande inertie, elle garde la chaleur quand on ajoute les ingrédients. Lourde (plusieurs kilos), lente à chauffer, peu maniable pour faire sauter.
Inox multicouche
Sans entretien particulier, lavable au lave-vaisselle ; il attache davantage et se manie moins vite qu'un acier.
Aluminium antiadhésif
Léger, prêt à l'emploi, facile à laver. Mais un wok se chauffe fort : or un revêtement PTFE ne doit pas dépasser 260 °C environ, et chauffé à vide à feu vif, il se dégrade. Il fait sauter, il ne saisit pas au sens du wok.

Fond rond ou fond plat

Le fond rond est fait pour la flamme d'un brûleur à gaz, avec un anneau de support : la chaleur lèche les parois. Sur une plaque électrique ou à induction, il ne touche la surface qu'en un point et chauffe mal. Pour l'induction et la vitrocéramique, choisissez un fond plat assez large, souvent 12 à 18 cm, et vérifiez qu'il est magnétique pour l'induction. Les plaques à induction ont une puissance limitée par foyer : un wok n'y atteindra pas la saisie d'un brûleur de restaurant, mais un foyer puissant et un fond bien plat font une vraie différence.

Diamètre et poignées

30 cm
Une à deux personnes, ou une plaque de petite taille.
32 à 36 cm
Trois à six personnes : le format le plus courant. Un grand wok sur un petit foyer ne chauffe que le centre.
La poignée longue
En bois ou en acier, pour faire sauter en tenant loin de la chaleur.
La poignée d'appoint
Une petite anse en face, indispensable au-delà de 32 cm pour soulever un wok plein.
Le couvercle
Rarement indispensable, utile pour finir une cuisson à la vapeur ou braiser.

Culotter et entretenir un wok en acier

Un wok en acier neuf est souvent protégé par un vernis ou une huile de transport : on le chauffe ou on le frotte selon la notice, puis on le culotte. Chauffez-le à vide, passez une fine couche d'huile à haut point de fumée sur toute la surface, laissez fumer et foncer, recommencez deux ou trois fois. Après usage : eau chaude, brosse, pas de liquide vaisselle agressif, séchage sur le feu et un voile d'huile. La patine sombre qui se forme est son antiadhésif.

Voir les modèles selon votre cas

Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :

Sautés sur plaque à induction

Wok acier carbone 32 cm à fond plat.

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Brûleur à gaz

Wok fond rond 36 cm avec anneau.

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Sans entretien

Wok inox multicouche 32 cm.

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Pour aller plus loin

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Questions fréquentes

Quel wok pour une plaque à induction ?

Un wok à fond plat magnétique, en acier carbone, fonte ou inox multicouche, dont le fond couvre bien le foyer. Les woks à fond rond ne chauffent pas sur l'induction.

Wok en acier ou antiadhésif ?

L'acier supporte la chaleur vive du sauté et dure indéfiniment s'il est entretenu ; l'antiadhésif est plus simple mais ne se chauffe pas fort à vide.

Quel diamètre de wok pour 4 personnes ?

32 à 36 cm, avec une poignée d'appoint au-delà de 32 cm.

Comment culotter un wok ?

Chauffez-le à vide, passez une fine couche d'huile à haut point de fumée, laissez fumer, répétez deux ou trois fois. Après chaque usage, séchez-le sur le feu et huilez légèrement.

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