Peut-on cuire des haricots rouges secs à la mijoteuse ?
Pas directement. Les haricots rouges crus contiennent une lectine toxique que seule une ébullition franche détruit. Faites-les tremper douze heures, jetez l'eau, faites-les bouillir vivement au moins dix minutes à la casserole, puis seulement mettez-les dans la mijoteuse.
Pas directement. Les haricots rouges crus contiennent une lectine toxique que seule une ébullition franche détruit. Faites-les tremper douze heures, jetez l'eau, faites-les bouillir vivement au moins dix minutes à la casserole, puis seulement mettez-les dans la mijoteuse.
La toxine en cause
Les haricots rouges secs contiennent une lectine, la phytohémagglutinine, en quantité bien plus élevée que les autres haricots. Mangés crus ou insuffisamment cuits, quelques haricots suffisent à provoquer des nausées, des vomissements et des diarrhées violents, quelques heures après le repas. Cette lectine est détruite par une ébullition vive. Le piège est la cuisson douce : à 80 °C, température d'une mijoteuse en position basse, elle n'est pas détruite, et des sources sanitaires signalent même que le chauffage modéré peut augmenter sa toxicité.
La méthode sûre
- Faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide, huit à douze heures.
- Jetez l'eau de trempage et rincez.
- Couvrez d'eau fraîche dans une casserole et faites bouillir vivement au moins dix minutes, à gros bouillons.
- Égouttez, puis mettez-les dans la mijoteuse avec les autres ingrédients et le liquide de cuisson.
Les haricots rouges en conserve sont déjà cuits et ne présentent pas ce risque : ils s'ajoutent directement.
Et les autres légumineuses
Les haricots blancs, flageolets et cannellinis contiennent la même lectine en quantité moindre ; la même précaution d'ébullition préalable est prudente. Les lentilles et les pois cassés, beaucoup moins concernés, peuvent aller directement à la mijoteuse après rinçage. Pour cuire vite des légumineuses, l'autocuiseur est plus adapté : sous pression, la température dépasse 110 °C et les haricots trempés cuisent en 25 à 40 minutes, toxine détruite.
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Questions fréquentes
Peut-on cuire des haricots rouges secs à la mijoteuse ?
Pas directement. Les haricots rouges crus contiennent une lectine toxique que seule une ébullition franche détruit. Faites-les tremper douze heures, jetez l'eau, faites-les bouillir vivement au moins dix minutes à la casserole, puis seulement mettez-les dans la mijoteuse.
Les haricots rouges en boîte peuvent-ils aller directement à la mijoteuse ?
Oui, ils sont déjà cuits et la toxine est détruite. Rincez-les et ajoutez-les en fin de cuisson pour qu'ils ne se défassent pas.
Le trempage suffit-il à rendre les haricots rouges sûrs ?
Non, le trempage réduit le temps de cuisson mais ne détruit pas la lectine. Seule une ébullition vive d'au moins dix minutes la neutralise.
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