Pourquoi mes yaourts maison sont-ils liquides ?
Le plus souvent, la température de fermentation était trop basse ou trop haute, le temps trop court, ou le ferment trop faible. Un yaourt prend en 8 à 10 heures autour de 40 à 45 °C, avec un lait entier ou demi-écrémé et un yaourt nature récent comme ferment.
Le plus souvent, la température de fermentation était trop basse ou trop haute, le temps trop court, ou le ferment trop faible. Un yaourt prend en 8 à 10 heures autour de 40 à 45 °C, avec un lait entier ou demi-écrémé et un yaourt nature récent comme ferment.
Les causes fréquentes
- Le temps : moins de six heures, le yaourt reste liquide ; 8 à 10 heures sont courantes en yaourtière, plus pour un yaourt ferme.
- La température : les ferments travaillent autour de 40 à 45 °C. En dessous, ils sont lents ; au-dessus de 50 °C, ils meurent. Ajouter le ferment dans un lait encore très chaud est une erreur fréquente.
- Le ferment : un yaourt du commerce proche de sa date ou un yaourt maison de cinquième génération perd en vigueur. Prenez un yaourt nature frais ou un ferment lyophilisé.
- Le lait : écrémé ou végétal, il donne une texture plus liquide.
- Les secousses : déplacer la yaourtière pendant la fermentation casse le gel.
La méthode qui marche
Pour sept pots d'environ 140 à 200 ml : un litre de lait entier ou demi-écrémé, UHT de préférence, qui ne demande pas d'être bouilli ; un yaourt nature récent ou un sachet de ferment. Mélangez bien le ferment avec un peu de lait, puis avec le reste, à température ambiante ou tiédi à 40 °C. Remplissez les pots, lancez la yaourtière 8 à 10 heures sans la bouger, puis placez les pots au réfrigérateur au moins quatre heures : le yaourt finit de raffermir au froid.
Pour un yaourt plus ferme
Ajoutez une à deux cuillères à soupe de lait en poudre par litre : plus de protéines, plus de fermeté. Allongez la fermentation d'une à deux heures. Un lait cru ou pasteurisé gagne à être chauffé à 85–90 °C quelques minutes puis refroidi à 45 °C avant d'ajouter le ferment : les protéines se réorganisent et le yaourt prend mieux. Pour les laits végétaux, la plupart demandent un épaississant ou un ferment spécifique ; le lait de soja nature est celui qui prend le mieux.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes yaourts maison sont-ils liquides ?
Le plus souvent, la température de fermentation était trop basse ou trop haute, le temps trop court, ou le ferment trop faible. Un yaourt prend en 8 à 10 heures autour de 40 à 45 °C, avec un lait entier ou demi-écrémé et un yaourt nature récent comme ferment.
Peut-on refaire fermenter des yaourts liquides ?
Oui, s'ils n'ont pas passé plus de quelques heures au réfrigérateur : relancez la yaourtière deux à quatre heures. S'ils sentent mauvais ou ont une couleur anormale, jetez-les.
Combien de temps se conservent les yaourts maison ?
Environ une semaine au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans des pots fermés. Utilisez un yaourt de moins de trois jours comme ferment pour la série suivante.
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