Ceviche péruvien
Le ceviche est le plat emblématique du Pérou : des cubes de poisson cru, marinés quelques minutes dans du jus de citron vert avec de l'oignon rouge et du piment. Il se prépare avec un poisson congelé au préalable, pour écarter le risque de parasites.
Ingrédients
Le poisson
- 500 g de filets de poisson blanc ferme et très frais (bar, dorade royale, lotte), destinés à être consommés crus et congelés au préalable
La marinade (la « leche de tigre »)
- 10 citrons verts (environ 150 ml de jus)
- 1 oignon rouge, émincé très finement
- 1 gousse d'ail, pressée
- 1 piment jaune ou vert frais (type ají limo ou jalapeño), épépiné et haché finement
- 1 c. à c. de sel fin
- 4 glaçons
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche, ciselée
Pour servir
- 2 patates douces, cuites à l'eau et coupées en rondelles
- 200 g de grains de maïs doux cuits, ou 2 épis cuits à l'eau
- Quelques feuilles de laitue
Préparation
- Sept jours avant : videz et filetez le poisson rapidement après l'achat, ou demandez-le prêt à l'emploi à votre poissonnier, puis congelez les filets 7 jours dans un congélateur domestique. Décongelez-les ensuite 12 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante. La congélation est la précaution officielle : voir l'encadré « Poisson cru » plus bas.
- Faites cuire les patates douces à l'eau 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance, puis égouttez, laissez refroidir et coupez en rondelles. Cuisez le maïs de la même manière. Ils serviront d'accompagnement doux face au piment et à l'acidité.
- Émincez l'oignon rouge en demi-rondelles très fines, rincez-le 1 minute sous l'eau froide pour atténuer son mordant, égouttez-le et gardez-le au frais.
- Pressez les citrons verts. Mixez ou écrasez dans un bol le jus avec l'ail, le piment, le sel, la moitié de la coriandre et les glaçons, jusqu'à obtenir une marinade froide. Filtrez-la si vous voulez la servir en verrine.
- Sortez le poisson, séchez-le au papier absorbant, et coupez-le en cubes de 2 cm sur une planche propre, avec un couteau bien affûté. Gardez les cubes au réfrigérateur jusqu'au dernier moment : le poisson cru doit rester à 4 °C au plus.
- Au dernier moment, mélangez le poisson et la marinade dans un saladier bien froid. Laissez mariner 5 à 10 minutes, en remuant une fois : l'extérieur des cubes blanchit et devient ferme, le cœur reste translucide. Ajoutez l'oignon et le reste de la coriandre.
- Goûtez et rectifiez le sel et le piment. Servez aussitôt, sur des feuilles de laitue, avec les rondelles de patate douce et le maïs, et un peu de marinade versée autour.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une lame affûtée tranche le poisson sans le déchirer ni l'écraser, ce qui compte pour la texture.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne planche propre, lavée à l'eau chaude, évite de transférer les bactéries d'autres aliments sur le poisson cru.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl extrait le jus des citrons verts rapidement, sans les pépins.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie que le réfrigérateur est à 4 °C au plus et que le congélateur tient sa température.
Voir sur Amazon.frUn saladier en inox, mis au congélateur 15 minutes, garde le ceviche très froid.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel poisson choisir pour un ceviche ?
Un poisson blanc ferme et très frais, comme le bar, la dorade royale ou la lotte. Évitez les poissons à chair molle. Demandez à votre poissonnier un poisson destiné à être consommé cru et précisez qu'il sera congelé chez vous.
Peut-on faire un ceviche avec du poisson surgelé ?
Oui, s'il est vendu comme destiné à être consommé cru : il a alors été congelé dans les conditions prévues pour cet usage. Sinon, congelez-le 7 jours chez vous, comme le conseille l'ANSES. Dans les deux cas, décongelez-le 12 heures au réfrigérateur, sans le remettre au congélateur.
Combien de temps laisser mariner ?
Cinq à dix minutes suffisent. Plus longtemps, le citron fait blanchir tout le cube et lui donne une texture sèche et farineuse. Mélangez poisson et marinade au moment de servir.