Recette

Doro wat, le poulet éthiopien

Le doro wat est le plat de fête éthiopien : du poulet mijoté dans une sauce épaisse d'oignons cuits très longtemps, de beurre aromatisé et de berbéré, avec des œufs durs, servi sur l'injera.

Portions6
Préparation30 min
Cuisson1 h 30
Repos30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Le poulet

La sauce

Pour finir

Préparation

  1. Entaillez les morceaux de poulet à deux ou trois endroits. Frottez-les avec le jus de citron et 1 cuillère à café de sel, couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur : le citron attendrit légèrement et parfume.
  2. Dans une grande cocotte, faites cuire les oignons hachés à sec, à feu moyen, 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et réduit de moitié. S'ils accrochent, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.
  3. Ajoutez le niter kibbeh, l'ail et le gingembre, et laissez cuire 10 minutes à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient fondus, translucides et sans être brunis.
  4. Incorporez le berbéré et le concentré de tomate, et laissez cuire 10 minutes à feu doux, en remuant sans cesse pour que les épices ne brûlent pas : elles deviendraient amères. La sauce doit foncer et prendre une teinte rouge profond.
  5. Versez l'eau (et le vin si vous en mettez) et laissez réduire 10 minutes jusqu'à une sauce épaisse. Ajoutez le poulet, 1 cuillère à café de sel, retournez-le pour bien l'enrober, couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
  6. Pendant ce temps, plongez les œufs dans l'eau bouillante et cuisez-les 10 minutes, jusqu'à ce que le jaune soit entièrement pris. Refroidissez-les à l'eau froide, écalez-les et piquez-les de quelques coups de fourchette pour que la sauce y pénètre.
  7. Plongez les œufs dans la sauce et laissez-les chauffer 10 minutes à feu très doux. Vérifiez la cuisson du poulet : au moins 74 °C à cœur (Santé Canada, morceaux de volaille), la chair se détachant de l'os. La sauce doit être épaisse et brillante ; réduisez-la à découvert si elle est trop liquide.
  8. Servez très chaud, le poulet et les œufs déposés sur de l'injera, avec un peu de sauce à côté.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFaitout ou grande cocotte à fond épais

Les oignons cuisent longtemps et ne doivent pas accrocher : un fond épais répartit la chaleur et évite que la sauce brûle.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Pour vérifier les 74 °C à cœur sans couper le poulet ni le surcuire.

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PratiqueMini-hachoir électrique

Pour hacher 800 g d'oignons très fin, rapidement et sans pleurer ; attention à ne pas les réduire en purée.

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PratiqueCuiseur à œufs

Pour des œufs durs réguliers, sans surveiller la casserole.

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FacultatifMortier

Pour préparer ail et gingembre en pâte, qui se fond mieux dans la sauce.

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Conseils et variantes

Le niter kibbeh à la maison
Faites fondre 125 g de beurre doux à feu très doux 15 minutes avec 1/2 c. à c. de gingembre moulu, 1/4 c. à c. de curcuma, 3 graines de cardamome écrasées et une pincée de fenugrec moulu, sans laisser brunir. Filtrez à travers un tamis fin ou une étamine. Utilisez uniquement des épices sèches : de l'ail, des oignons ou des herbes frais baignant dans la matière grasse à l'abri de l'air exposent à un risque de botulisme (Santé Canada). Gardez-le au réfrigérateur dans un bocal propre. À défaut, du ghee ou du beurre clarifié conviennent.
Réduire le piquant
Quatre cuillères de berbéré donnent un plat très relevé. Pour un plat modéré, commencez avec 2 cuillères et ajoutez-en vers la fin, après avoir goûté.
Poulet entier ou en morceaux
Les morceaux (pilons et hauts de cuisses) restent plus moelleux que le blanc. Si vous choisissez un poulet entier découpé, ajoutez les blancs 15 minutes plus tard : ils cuisent plus vite et durcissent.
Conservation
Le doro wat est souvent meilleur le lendemain. Il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur à 4 °C (Santé Canada, volaille cuite) et se réchauffe à 74 °C à cœur, en remuant. Il se congèle, sans les œufs durs dont le blanc devient caoutchouteux.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Pourquoi cuire les oignons à sec ?

Les oignons hachés finement rendent leur eau sans prendre de couleur, ce qui épaissit la sauce et donne cette texture proche de la confiture. Ajouter la matière grasse seulement après évite aussi de la faire brûler.

Où trouver le berbéré ?

Dans les épiceries africaines, certains magasins bio ou en ligne. Vous pouvez aussi le préparer vous-même : nous détaillons un mélange maison dans notre recette de berbéré.

Peut-on le préparer sans œufs ?

Oui. Les œufs durs sont traditionnels mais facultatifs ; la sauce et le poulet font déjà le plat. Servez-le simplement avec de l'injera ou du riz.