Gyoza maison
Les gyoza sont des raviolis japonais fourrés de porc et de chou, dorés d'un côté puis cuits à la vapeur dans la poêle ; on les prépare avec des feuilles de pâte du commerce et une poêle à couvercle.
Ingrédients
La farce
- 200 g de porc haché
- 150 g de chou chinois ou de chou blanc, émincé très finement
- 1 c. à c. de sel, pour faire dégorger le chou
- 3 oignons nouveaux, ciselés
- 1 gousse d'ail, hachée
- 2 c. à c. de gingembre frais râpé
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
- Un peu de poivre
Le montage et la cuisson
- 24 feuilles de pâte à gyoza
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 100 ml d'eau
La sauce
- 3 c. à s. de sauce soja
- 2 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 c. à c. d'huile pimentée (facultatif)
Préparation
- Mélangez le chou émincé avec le sel et laissez-le dégorger 10 minutes. Puis pressez-le à pleines mains pour en retirer toute l'eau : c'est l'étape qui évite une farce détrempée et des gyoza qui se déchirent.
- Dans un saladier, mélangez le porc, le chou pressé, les oignons nouveaux, l'ail, le gingembre, la sauce soja, l'huile de sésame et le poivre. Pétrissez la farce 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne collante et cohésive. Pour goûter l'assaisonnement, cuisez une noisette de farce à la poêle : ne goûtez jamais le porc cru.
- Posez une feuille de pâte dans la paume de votre main. Déposez au centre environ 1 cuillère à café bombée de farce, soit une douzaine de grammes. Humidifiez la moitié du bord avec un doigt mouillé, repliez en demi-lune et pincez le milieu.
- Faites 5 ou 6 plis sur le bord avant, en les rabattant tous dans le même sens, puis pressez pour chasser l'air et bien fermer. Posez le gyoza sur le fond, plis vers le haut, sur une plaque farinée. Gardez les feuilles non utilisées sous un linge humide, sinon elles sèchent.
- Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à couvercle, à feu moyen-vif. Rangez les gyoza serrés, plis vers le haut, et laissez dorer 2 minutes, sans les bouger, jusqu'à ce que le fond soit bien doré.
- Versez 100 ml d'eau dans la poêle (prudence aux projections), couvrez aussitôt et baissez à feu moyen. Laissez cuire 6 minutes : la vapeur cuit la farce et la pâte au-dessus. Pour finir, ôtez le couvercle et laissez l'eau s'évaporer 1 à 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce que le fond soit de nouveau croustillant.
- Vérifiez la cuisson de la farce en coupant un gyoza : il ne doit plus rester de rose, ou 70 °C à cœur à la sonde. Retournez la poêle sur une assiette pour servir, côté doré visible.
- Mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile pimentée pour la sauce. Servez les gyoza chauds, accompagnés de riz ou en entrée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle dore le fond sans accrocher et retient la vapeur qui cuit la farce : le couvercle est la clé de la cuisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle plie et ferme les raviolis d'un geste, utile pour une grosse quantité ou pour débuter.
Voir sur Amazon.frPour abaisser des feuilles maison très fines, au diamètre de 8 à 9 cm.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Où trouver la pâte à gyoza ?
On la trouve en feuilles rondes au rayon frais ou surgelé des épiceries asiatiques et de certains supermarchés. À défaut, des feuilles à wonton ou une pâte maison simple à base de farine et d'eau chaude font l'affaire.
Pourquoi mes gyoza collent-ils à la poêle ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou l'huile insuffisante. Chauffez bien avant de les poser, ne les bougez pas pendant la première dorure, et utilisez une poêle antiadhésive en bon état.
Peut-on préparer les gyoza à l'avance ?
Oui : pliez-les à l'avance et gardez-les au réfrigérateur sur une plaque farinée jusqu'au lendemain, ou congelez-les crus. Cuisez-les au dernier moment pour garder un fond croustillant.