Mousse au chocolat maison
La mousse au chocolat classique ne contient que du chocolat noir fondu, des jaunes d'œufs et des blancs montés en neige ; comme elle utilise des œufs crus, elle demande quelques précautions, détaillées dans la recette.
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir pâtissier (de 55 à 70 % de cacao)
- 6 œufs extra-frais, à température ambiante
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- Quelques copeaux de chocolat, pour le décor (facultatif)
Préparation
- Vérifiez les œufs : ils doivent être extra-frais (moins de 9 jours après la ponte), à la coquille intacte et propre. Un œuf fêlé se jette. Lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail avant de casser les œufs.
- Cassez le chocolat en carrés dans un bol. Faites-le fondre au bain-marie, dans une casserole d'eau à peine frémissante, sans que le fond du bol touche l'eau. Remuez doucement 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes.
- Séparez les œufs : les blancs dans un grand saladier très propre et sec, sans trace de jaune ni de gras, qui les empêcherait de monter, les jaunes dans un petit bol. Cassez chaque œuf séparément avant de le verser, pour ne pas gâcher les autres.
- Incorporez les jaunes un à un dans le chocolat tiède, en mélangeant vivement après chaque ajout. Le mélange est épais et brillant. S'il est trop chaud, les jaunes risquent de cuire en grumeaux : attendez qu'il soit tiède.
- Ajoutez le sel aux blancs et fouettez-les au batteur électrique, d'abord à vitesse moyenne, puis plus vite. Quand ils moussent, ajoutez le sucre en trois fois, et fouettez 3 à 4 minutes au total, jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau ferme quand on soulève le fouet.
- Incorporez un tiers des blancs au chocolat, en mélangeant énergiquement pour l'assouplir. Ajoutez le reste en deux fois, délicatement, avec une maryse, en soulevant la masse du fond vers le haut, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traînées blanches, sans trop travailler pour garder l'air.
- Répartissez la mousse dans 6 verrines ou dans un saladier. Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Gardez-la au froid, à 4 °C au plus, jusqu'au service, et consommez-la dans les 24 heures : c'est la durée retenue par l'ANSES pour les préparations aux œufs crus. Décorez de copeaux au dernier moment.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Monter 6 blancs en neige ferme prend 3 à 4 minutes au batteur, et bien plus longtemps à la main ; c'est aussi plus régulier.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn saladier propre, sec et dégraissé, de préférence en inox ou en verre, permet aux blancs de monter ; le plastique garde des traces de gras.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour incorporer les blancs sans les casser, en soulevant la masse, et racler le fond du bol.
Voir sur Amazon.frUne casserole dans laquelle le bol s'emboîte, pour fondre le chocolat sans le brûler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour servir la mousse en portions individuelles, bien prises au frais.
Voir sur Amazon.frLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Comment faire une mousse au chocolat sans œufs crus ?
Faites fondre 150 g de chocolat noir avec 6 cl de lait chaud, laissez tiédir, et incorporez 30 cl de crème liquide entière très froide montée en chantilly souple, en deux fois. Elle est plus onctueuse, et se garde 2 jours au froid.
Pourquoi ma mousse au chocolat est-elle liquide ou granuleuse ?
Liquide : les blancs n'étaient pas assez fermes, ou ont été mélangés trop brutalement. Granuleuse : le chocolat était trop chaud ou trop froid quand on a ajouté les jaunes. Le chocolat doit être tiède, et les blancs bien serrés.
Combien de temps se garde une mousse au chocolat maison ?
24 heures au maximum au réfrigérateur, à 4 °C au plus, d'après la recommandation de l'ANSES pour les préparations aux œufs crus. Au-delà, ou si elle est restée plus de 2 heures à température ambiante, il vaut mieux la jeter.