Recette

Poke bowl au saumon : le bol hawaïen

Le poke est un plat hawaïen de poisson cru en dés, mariné à la sauce soja et à l'huile de sésame, servi sur du riz avec des légumes ; il se prépare avec un saumon congelé à l'avance, selon les règles de l'Anses.

Portions4
Préparation35 min
Cuisson15 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le riz

Le poke de saumon

Les garnitures

Préparation

  1. Prévoyez le poisson une semaine à l'avance : l'Anses recommande de vider rapidement le poisson, puis de le congeler pendant 7 jours dans un congélateur domestique avant de le manger cru. Vous pouvez aussi acheter, chez un poissonnier, un saumon destiné à être consommé cru, déjà congelé. Décongelez-le ensuite 12 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
  2. Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis cuisez-le avec 420 ml d'eau : en cuiseur à riz, ou en casserole couverte, 12 minutes à feu minimum après ébullition, suivies de 10 minutes de repos hors du feu. Mélangez le vinaigre et le sucre, versez sur le riz chaud et mélangez à la spatule. Laissez tiédir : le riz cuit ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante.
  3. Épongez le saumon décongelé. Avec un couteau très aiguisé, taillez-le en dés de 1,5 cm. Mélangez dans un bol la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre, le gingembre, les oignons nouveaux et les graines de sésame. Ajoutez le saumon, remuez doucement.
  4. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 15 à 30 minutes, pas plus : la sauce soja « cuit » le poisson en surface et le rend ferme. Pendant ce temps, préparez les garnitures.
  5. Répartissez le riz tiède dans 4 bols. Disposez dessus, en parts séparées, le saumon, l'edamame, le concombre, l'avocat, la mangue et les radis. Versez le reste de marinade sur le saumon, émiettez le nori et servez aussitôt.
  6. Mangez le poke dans l'heure. Ne gardez pas les restes de poisson cru mariné : jetez-les, ou, pour les enfants et les femmes enceintes, remplacez le saumon par des crevettes cuites ou du tofu ferme mariné.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCouteau très aiguisé

Une lame tranchante coupe le saumon sans l'écraser, pour des dés nets.

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IndispensableThermomètre de congélateur

Il vérifie que le congélateur domestique est assez froid pour la congélation de 7 jours recommandée par l'Anses pour le poisson cru.

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PratiqueCuiseur à riz

Il cuit le riz rond de façon régulière, sans surveillance.

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PratiqueBols profonds

Pour dresser le riz et les garnitures séparément, comme dans un bol de poke.

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FacultatifPlanche à découper

Une planche réservée au poisson évite le passage des odeurs.

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Conseils et variantes

Poisson cru : les règles à connaître
L'Anses déconseille le poisson cru aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans. Pour les autres, elle recommande la congélation de 7 jours à domicile, ou l'achat de poisson prévu pour être mangé cru. La congélation ne détruit pas les allergènes. Gardez le poisson au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
Variantes
Remplacez le saumon par du thon destiné au cru, ou par des crevettes cuites, du tofu ferme en dés ou des dés d'œuf. Ajoutez du chou rouge, des carottes râpées, du maïs ou des algues wakamé.
Préparation à l'avance
Cuisez le riz, coupez les légumes et conservez-les au réfrigérateur. Marinez le poisson au dernier moment. Ne préparez jamais le poke plusieurs heures à l'avance.
Erreur fréquente
Une marinade trop longue ou trop salée rend le saumon ferme et salé. Un riz brûlant cuit le poisson au contact : laissez-le tiédir avant de dresser.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire un poke avec du saumon du supermarché ?

Seulement s'il est destiné à être consommé cru, ou congelé 7 jours à la maison selon les conseils de l'Anses. Un saumon frais ordinaire, vendu pour être cuit, doit être congelé avant d'être mangé cru.

Quelle est la différence entre poke et sushi ?

Le poke est du poisson cru en dés mariné et servi sur du riz, dans un bol, sans façonnage. Les sushi sont des bouchées de riz vinaigré façonnées. La préparation est plus rapide et ne demande aucun matériel de roulage.

Combien de temps mariner le saumon ?

Entre 15 et 30 minutes au réfrigérateur. Au-delà, la sauce soja salée et le vinaigre durcissent la surface du poisson et lui donnent un goût trop salé.