Cuisine allemande : recettes et matériel

Pommes de terre, pain et saucisses

Ce qui frappe d'abord dans la cuisine allemande, c'est la place de quelques produits simples. La pomme de terre se déploie sous toutes ses formes : en salade tiède dans le Sud, en galettes râpées (Kartoffelpuffer) ou en purée. Le pain est partout : pains au seigle, petits pains, bretzels, servis avec du beurre, de la moutarde ou du fromage. Les saucisses (Wurst) se comptent par centaines, grillées, bouillies ou fumées, et la plus célèbre des recettes de rue, la currywurst, vient de Berlin.

Le chou, les betteraves, les cornichons et les pommes accompagnent ces plats avec leur acidité et leur sucre. On y trouve beaucoup de saveurs aigres-douces : vinaigre et sucre, moutarde et miel, compote et crème. Le résultat est une cuisine de table, généreuse, qui se prépare avec des gestes précis plutôt qu'avec une liste d'ingrédients rares. Pour les saucisses de porc, la cuisson à cœur à 71 °C, valeur indiquée par Santé Canada, est le repère de sécurité.

Un pays, plusieurs cuisines

L'Allemagne n'a pas une cuisine, mais plusieurs. Dans le Sud (Bavière, Bade-Wurtemberg), on mange des bretzels, des strudels, de la salade de pommes de terre au bouillon, des nouilles de pâte liquide (voir nos spaetzle) ; la Forêt-Noire a donné son nom à un gâteau au chocolat, aux cerises et au kirsch. À Berlin, la cuisine populaire est née dans la rue : currywurst, boules de Berlin, galettes de pommes de terre. Au Nord, le poisson et la bière tiennent plus de place, et la salade de pommes de terre se prépare à la mayonnaise.

À la maison, un repas d'inspiration allemande peut mêler ces régions : une saucisse, une salade de pommes de terre, du chou rouge aux pommes, et un strudel pour finir.

Composer un repas allemand

Pour un dîner d'inspiration allemande, partez d'une base de saucisses grillées ou de jarret de porc braisé (voir notre jarret de porc à la bière), servies avec la salade de pommes de terre tiède, du chou rouge, de la moutarde et des cornichons. Les bretzels se préparent le matin pour l'apéritif, et se mangent tièdes. Le dessert peut être une forêt-noire, qui se monte la veille, ou un strudel servi tiède.

Côté organisation : la forêt-noire et la salade de pommes de terre s'avancent ; les galettes, les boules de Berlin et les bretzels se mangent chauds, le jour même. Côté boisson, la bière accompagne souvent ces plats ; un jus de pomme trouble convient aussi.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits garder au placard pour cuisiner allemand ?

De la moutarde, des cornichons, du vinaigre de cidre, de la cannelle, du curry doux, de la farine de blé et de seigle suffisent pour la plupart des recettes de cette page. Le kirsch et les cerises griottes se rajoutent pour la forêt-noire.

Peut-on faire des bretzels sans soude ?

Oui : un bain de bicarbonate de sodium dans l'eau bouillante donne une croûte brune et brillante. La soude utilisée en boulangerie est corrosive et ne se manipule pas à la maison.

Quelle cuisson pour les saucisses de porc ?

Santé Canada indique 71 °C à cœur pour les saucisses de porc fraîches. Une sonde plantée au centre le vérifie sans couper la saucisse ; à défaut, la chair ne doit plus être rosée.