Forêt-noire maison

Ingrédients

La génoise au chocolat

• 5 œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 100 g de farine de blé T45 ou T55
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 40 g de beurre fondu et tiédi

Le sirop et les cerises

• 450 g de cerises griottes en bocal, égouttées (jus conservé)
• 100 ml de jus des cerises
• 4 cl de kirsch (eau-de-vie de cerise)

La chantilly et le décor

• 50 cl de crème liquide entière, très froide
• 40 g de sucre glace
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 100 g de chocolat noir, en copeaux
• 8 cerises griottes pour décorer

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 cm, ou chemisez le fond de papier sulfurisé. Tamisez ensemble la farine et le cacao.
2. Dans le bol d'un batteur, fouettez les œufs et le sucre à vitesse élevée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume, soit pâle et forme un ruban épais quand on soulève le fouet. Cette étape remplace la levure : ne l'écourtez pas.
3. Versez la farine et le cacao tamisés en trois fois, en les incorporant à la maryse par grands gestes de bas en haut, sans écraser la mousse. Versez le beurre fondu tiédi sur le bord du saladier et incorporez-le de la même façon, très délicatement.
4. Versez la pâte dans le moule et enfournez 28 à 30 minutes : le gâteau doit être bien levé, et la lame d'un couteau plantée au centre en ressort sèche. Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement, au moins 1 heure.
5. Pendant ce temps, mélangez 100 ml de jus de cerises et le kirsch dans un bol. Fouettez la crème liquide très froide, dans un bol froid, avec le sucre glace et la vanille, jusqu'à ce qu'elle forme un bec d'oiseau ferme à la levée du fouet. Arrêtez dès cet instant, sinon elle tourne en beurre.
6. Tranchez la génoise en trois disques égaux avec un couteau-scie, en tournant le gâteau sur lui-même. Posez le premier disque sur le plat de service et imbibez-le au pinceau du tiers du sirop au kirsch.
7. Étalez 1 cm de chantilly, parsemez la moitié des cerises égouttées, couvrez du deuxième disque, imbibez de nouveau, puis répétez : chantilly, cerises restantes, troisième disque, sirop. Le dernier disque se pose côté lisse vers le haut.
8. Masquez le dessus et les côtés de chantilly à la spatule, puis décorez avec des copeaux de chocolat (obtenus en raclant une tablette avec un économe), et des cerises disposées en couronne, éventuellement piquées d'un point de chantilly à la poche. Gardez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Conseils et variantes