Cuisine argentine : recettes et matériel

L'asado et la parrilla

L'asado est à la fois un repas et un rituel : on allume le charbon de bois, on attend les braises, et on grille lentement, à chaleur moyenne, des morceaux épais de bœuf, des saucisses (chorizos), du fromage (la provoleta) et des légumes, le tout salé au gros sel et jamais mariné. La grille, la parrilla, est souvent réglable en hauteur pour moduler la chaleur. La viande se mange avec du chimichurri, sauce d'herbes à l'ail et au vinaigre, préparée à l'avance.

La cuisson d'une pièce de bœuf se juge à la température à cœur : 63 °C pour une viande mi-saignante et 71 °C pour à point, repères de Santé Canada ; la viande hachée et le porc se cuisent à 71 °C, la volaille en morceaux à 74 °C. Le chimichurri, préparé avec de l'ail et des herbes dans de l'huile, se garde au réfrigérateur et se consomme dans la semaine.

Chaussons, escalopes et cuisines des immigrations

La cuisine argentine est marquée par les vagues d'immigration, notamment italienne et espagnole : on y trouve les pâtes, les pizzas, et la milanesa, escalope panée venue d'Italie qu'on sert à la napolitana, avec de la sauce tomate et du fromage fondu. L'empanada, chausson fourré de viande, d'œuf dur et d'olives, change de forme et de farce selon les provinces, et se plie en un repulgue qui sert parfois de signature familiale.

Dans les Andes du nord, le locro, ragoût de maïs, de haricots, de courge et de viandes, est un plat d'hiver et de fêtes nationales.

Sucré : le dulce de leche

Le dulce de leche, lait et sucre longuement réduits en une crème brune, est partout : sur le pain, dans les crêpes (panqueques), fourré dans les biscuits (alfajores), en glace, en garniture de gâteaux. Le préparer à la maison demande du temps et une casserole épaisse, mais très peu d'ingrédients. On le prépare à feu doux, à la casserole, et jamais en plongeant une boîte fermée dans l'eau, car elle pourrait éclater.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner argentin ?

Un barbecue à charbon pour les grillades, un thermomètre à sonde, une poêle en fonte, une cocotte pour le locro, et une plaque et un rouleau pour les empanadas. Un couteau de chef bien affûté sert au chimichurri.

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine argentine ?

Du gros sel, de l'origan séché, du paprika, du cumin, du vinaigre de vin rouge, de la chapelure et du maïs concassé couvrent la plupart des recettes. Le provolone et le lait entier s'achètent frais.

La cuisine argentine est-elle épicée ?

Peu : l'assaisonnement est doux, avec du paprika, du cumin et de l'origan. Le piment se met à part, en flocons, dans le chimichurri ou à table. Le goût vient surtout de la braise et du bœuf.