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Comment choisir une cocotte en fonte

Une cocotte en fonte se transmet. Elle mijote, rôtit, cuit le pain, et sa masse fait le travail que la précision d'un four ne fait pas. Le choix tient à la taille, à la forme et à l'émail.

Émaillée ou brute

Fonte émaillée
Une couche de verre fondu sur la fonte : ne rouille pas, ne demande pas de culottage, accepte les plats acides (tomate, vin). L'intérieur clair montre les sucs, l'intérieur noir (émail mat) résiste mieux aux hautes températures. Le standard.
Fonte brute
Sans émail, à culotter comme une poêle en acier. Va au feu de bois et au barbecue, coûte moins cher, mais rouille si on la laisse mouillée et n'aime pas l'acide. Pour le plein air et les puristes.

La taille

3,5 à 4 litres (20-22 cm)
Deux à trois personnes. Un poulet de 1,2 kg y entre juste.
5 à 6 litres (24-26 cm)
Quatre à six personnes, un poulet entier, un bourguignon pour huit. La taille la plus utile si l'on n'en prend qu'une.
7 à 9 litres (28-30 cm)
Grandes tablées, confits, cuisine de fête. Lourde : 6 à 8 kg à vide.
Ronde ou ovale
Ronde sur une plaque (le foyer est rond). Ovale pour un rôti long ou une volaille, au four surtout.

Le couvercle et les détails

Un couvercle lourd, ajusté, avec des picots sous le dessus qui font retomber la condensation sur le plat (arrosage continu). Un bouton de couvercle en inox ou en fonte va au four à toute température ; un bouton en bakélite est limité à 200 °C environ. Les poignées doivent laisser passer une main gantée. Le fond plat et lisse compte sur l'induction et la vitrocéramique ; toutes les cocottes en fonte sont compatibles.

L'entretien

La fonte émaillée se lave à la main (le lave-vaisselle ternit l'émail et abîme la fonte des bords non émaillés). Un choc thermique — eau froide dans une cocotte brûlante — fend l'émail. Les taches sur l'émail clair partent au bicarbonate. Une cocotte ébréchée à l'intérieur reste utilisable si l'éclat n'est pas au contact des aliments ; sur le fond, elle se remplace.

Voir les modèles selon votre cas

Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :

Une seule cocotte

Fonte émaillée ronde 24-26 cm, 5 à 6 L.

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Rôtis et volailles

Cocotte ovale 29-31 cm.

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Deux personnes

Cocotte ronde 20-22 cm, 3,5 L.

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Pour aller plus loin

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Questions fréquentes

Quelle taille de cocotte en fonte pour 4 personnes ?

5 à 6 litres, soit 24 à 26 cm de diamètre : un poulet entier, un mijoté pour six à huit portions. C'est la taille la plus polyvalente.

Cocotte émaillée ou fonte brute ?

Émaillée pour la cuisine courante : sans culottage, sans rouille, compatible avec les plats acides. Brute pour le feu de bois et le barbecue, avec un entretien de poêle en acier.

Cocotte ronde ou ovale ?

Ronde pour la plaque, dont les foyers sont ronds, et pour les mijotés. Ovale pour les rôtis longs et les volailles au four. Si l'on n'en prend qu'une, la ronde.

Une cocotte en fonte va-t-elle sur l'induction ?

Oui, toutes : la fonte est ferromagnétique. Un fond lisse et plat évite de rayer la plaque ; posez la cocotte, ne la faites pas glisser.

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