Cuisine hongroise : recettes et matériel

Le paprika, les oignons et la graisse

Tout commence par les oignons, cuits lentement dans du saindoux ou de l'huile jusqu'à devenir tendres, puis par le paprika, poudre de poivron séché, ajouté hors du feu pour ne pas brûler. Cette base se retrouve dans le goulash, le pörkölt et le poulet paprikash, qui diffèrent surtout par la quantité de liquide : le goulash est plus proche de la soupe, le pörkölt est un ragoût épais, le paprikash est lié à la crème aigre.

Le paprika se vend en plusieurs qualités : doux, au goût de poivron mûr ; fort, relevé ; parfois fumé, mais ce dernier relève d'une tradition espagnole. Choisissez-le frais, d'un rouge vif, et conservez-le à l'abri de la lumière dans une boîte fermée : il perd vite son parfum.

Pâtes maison, poivrons et légumes d'été

Les plats mijotés se servent avec des pâtes maison, comme les nokedli, de petits gnocchis d'œuf que l'on détache directement dans l'eau bouillante, ou avec des pommes de terre. Les poivrons occupent une grande place à la fin de l'été : en lecsó, poêlée de poivrons et de tomates, ou farcis de viande et de riz dans les töltött paprika. Les cornichons et les légumes au vinaigre accompagnent presque tous les plats d'hiver, pour équilibrer la richesse des sauces.

La cuisine de rue a aussi sa vedette : le lángos, pain frit servi avec de l'ail, de la crème aigre et du fromage, qu'on mange en marchant sur les marchés ou à la plage du lac Balaton.

Les pâtisseries et le café

La pâtisserie hongroise est l'héritière de la tradition austro-hongroise : biscuits fins, crèmes au beurre, chocolat, noix, pavot. Le gâteau Dobos, créé à Budapest à la fin du XIXe siècle par le pâtissier József Dobos, en est l'emblème : sa couche de caramel sur le dessus protégeait la crème au beurre, ce qui permettait de le conserver plus longtemps. Il se prépare à la maison avec patience, mais sans équipement difficile à trouver.

Pour tous ces plats, quelques repères de sécurité : le porc haché et la viande hachée atteignent 71 °C à cœur, la volaille 74 °C, et les crèmes aux œufs 74 °C. Un thermomètre à sonde est le meilleur investissement de cette cuisine.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels sont les plats hongrois les plus connus ?

Le goulash, le poulet paprikash, le lángos, le lecsó, le pörkölt, les poivrons farcis et le gâteau Dobos. Tous reposent sur l'oignon, le paprika et des cuissons longues, sauf le lángos, qui est frit.

Quel paprika acheter pour cuisiner hongrois ?

Un paprika doux en poudre, d'un rouge vif, pour la plupart des recettes, et un paprika fort pour relever. Vérifiez la date et gardez-le à l'abri de la lumière : un paprika ancien perd son parfum et devient fade.

Peut-on cuisiner hongrois sans saindoux ?

Oui : remplacez le saindoux par la même quantité d'huile neutre ou de beurre clarifié. Le goût sera un peu moins typique, mais la base d'oignons et de paprika reste identique.