Cuisine du Nord : recettes et matériel

La bière, les oignons et le mijoté

La cuisine du Nord et de la Flandre est une cuisine de brasseurs et de cocotte. La bière entre dans la carbonade flamande, ragoût de bœuf aux oignons lié d'une tranche de pain d'épice à la moutarde, et dans le welsh, ce plat de brasserie où une sauce au cheddar et à la bière blonde nappe jambon et œuf au plat. Le waterzoï, plat né à Gand en Belgique et cuisiné aussi dans le Nord, est un bouillon crémeux de poulet et de légumes. Le potjevleesch, enfin, est une terrine froide de quatre viandes blanches en gelée, servie avec des frites.

Ces plats se cuisent doucement, dans une cocotte en fonte. Pour la volaille, Santé Canada indique une température interne minimale de 74 °C pour les morceaux et de 71 °C pour le porc. Les restes se gardent à 4 °C, trois jours au plus, et se réchauffent à cœur, à plus de 70 °C (ANSES). Les produits en gelée comme le potjevleesch sont déconseillés aux femmes enceintes, selon les recommandations sanitaires contre la listériose.

Endives, fromage et frites

Le Nord est la région de l'endive, appelée chicon : on la cuit en gratin avec du jambon et de la béchamel, ou on la mange crue en salade. Le maroilles, fromage à croûte lavée à l'odeur marquée, est le fromage régional : on l'utilise en tarte, en gratin et en sauce. Les frites, souvent cuites deux fois, accompagnent presque tous les plats. Les femmes enceintes et les personnes fragiles évitent les fromages au lait cru et retirent la croûte des fromages à pâte molle ; en cas de doute, demandez conseil à votre médecin.

Sucre roux, gaufres et tartes

Le sucre est au centre du goûter. La vergeoise, un sucre roux humide et fondant, parfume la tarte au sucre, une pâte briochée couverte de crème et de sucre qui fond en caramel, et les gaufres fourrées lilloises, garnies d'une pâte de vergeoise et de vanille. Pour les gaufres, un gaufrier à plaques peu profondes est l'outil à privilégier.

Ces pâtes levées contiennent de la farine crue : ne les goûtez pas avant cuisson, comme le rappelle Santé Canada, et lavez bols et mains à l'eau chaude savonneuse.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour cuisiner les plats du Nord ?

Une cocotte en fonte pour les mijotés (carbonade, waterzoï), un plat à gratin pour les chicons et le welsh, une terrine pour le potjevleesch, un gaufrier à plaques peu profondes et un moule à tarte pour les desserts. Un robot pâtissier aide pour les pâtes levées.

Que mettre dans le placard pour cuisiner du Nord ?

De la bière brune et blonde, du pain d'épice, de la vergeoise, du cheddar, de la moutarde forte, de la gélatine en feuilles, du genièvre et du bouillon de volaille. Les endives, les poireaux et les oignons s'achètent frais.

Peut-on cuisiner sans alcool ces plats ?

Pour la carbonade, remplacez la bière par du bouillon de bœuf avec une cuillère de vinaigre ; pour le welsh, par du lait chaud. L'alcool ne s'évapore pas entièrement à la cuisson : c'est le choix à faire pour les enfants.