Cuisine du Sud-Ouest : recettes et matériel

Le canard, le haricot et le piment

Le Sud-Ouest cuisine au gras de canard et d'oie plutôt qu'au beurre : on y fait sauter les pommes de terre, dorer les viandes, et surtout confire les cuisses. Le confit de canard est une cuisse salée puis cuite lentement dans sa graisse ; il entre dans le cassoulet et la garbure, ou se réchauffe seul à la poêle pour une peau croustillante. Le magret, lui, se cuit rosé et s'est installé dans les cuisines de toute la France.

Les haricots blancs, secs, lingots ou tarbais, sont l'autre pilier : ils épaississent les soupes comme la garbure et forment la base du cassoulet. Du côté du Pays basque, le piment d'Espelette, une poudre rouge douce et parfumée, relève l'axoa et la piperade, sans les rendre brûlants.

Plusieurs terroirs, des plats de table

Parler de « cuisine du Sud-Ouest » regroupe plusieurs terroirs voisins : la Gascogne et le Béarn pour la garbure et le canard, le Pays basque pour l'axoa, la piperade et le gâteau basque, la région de Toulouse et de Castelnaudary pour le cassoulet, Bordeaux pour les canelés. Ce sont des plats de partage : on les prépare en grande quantité, à l'avance, dans un plat unique qui va au centre de la table.

Les sucrés suivent la même logique de patience : le gâteau basque demande une crème et une pâte qui reposent au froid, les canelés une pâte qui attend 24 heures avant la cuisson. Cela donne un menu facile à répartir sur deux jours.

Salaison, graisse et cuisson lente

Les techniques ont toutes un point commun : le temps et le froid. Le sel (salage de la veille pour le confit), la graisse (qui protège la viande et la garde tendre), et le four doux (130 à 160 °C) permettent de rendre fondantes des viandes qui ne l'étaient pas. Pour les haricots, on trempe la veille, on jette l'eau et on cuit à frémissement, sans bouillir à gros bouillons, sauf au départ.

La sécurité alimentaire compte : les viandes de porc, de volaille et hachées se cuisent à cœur à 70 °C minimum (Anses), un thermomètre à sonde permet de s'en assurer, et le confit se conserve au froid, jamais en bocal stérilisé maison, qui ne suffit pas contre le botulisme. Pour les plats à base d'œufs, comme la piperade, les œufs doivent être pris.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner à la manière du Sud-Ouest ?

Une cocotte en fonte, qui va du feu au four, une grande marmite pour la garbure, une sauteuse pour l'axoa et la piperade, un thermomètre à sonde, et des moules à canelés et un cercle à pâtisserie si vous aimez les desserts.

Quels produits garder dans son placard ?

De la graisse de canard, des haricots blancs secs, du piment d'Espelette, du gros sel, du rhum et de la vanille pour les desserts. Les cuisses de canard confites en conserve dépannent pour le cassoulet et la garbure.

Peut-on conserver du confit de canard maison en bocaux ?

Pas sans matériel adapté : les conserves maison de viande demandent une stérilisation à une température bien supérieure à 100 °C pour éviter le botulisme. Le confit de nos recettes se garde au réfrigérateur, sous sa graisse, pour quelques jours.