Cuisine tunisienne : recettes et matériel

Harissa, carvi et huile d'olive

La cuisine tunisienne se reconnaît à sa palette de saveurs relevées : la harissa, pâte de piments rouges, d'ail et d'épices, l'ail pilé, le carvi, la coriandre et le cumin, le citron et l'huile d'olive en abondance. Les plats du quotidien sont souvent de sauces épaisses de tomates et de poivrons, relevées de piment, où l'on trempe du pain : la chakchouka, l'ojja, ou la méchouia, cette salade de légumes grillés hachés au couteau. Le thon, les câpres, les olives et l'œuf dur garnissent la plupart des entrées et des sandwiches, et le brik, feuille de pâte frite autour d'un œuf, est l'un des mets les plus connus du pays.

La harissa varie beaucoup en force, d'un pot à l'autre : commencez toujours par une petite quantité, goûtez la sauce après quelques minutes de cuisson, puis corrigez. Le mélange d'épices tunisien appelé tabil, à base de coriandre, de carvi, d'ail et de piment, parfume aussi bien les soupes que les sauces.

Soupes, semoule et poisson

Le lablabi, soupe de pois chiches versée sur du pain rassis et garnie d'un œuf, d'ail pilé et de cumin, est un petit-déjeuner populaire en hiver. Le couscous tunisien se décline à l'agneau, au poulet, aux légumes ou, sur la côte, au poisson : la sauce y est rouge, pimentée, et la semoule moyenne cuite deux fois à la vapeur. Les desserts sont à base de semoule, de dattes et de miel : le makroud, losange de semoule fourré de dattes, est frit puis trempé dans le miel, et se sert avec du thé à la menthe ou aux pignons.

Les cuissons sont simples : la poêle pour les sauces et les œufs, le four ou la braise pour griller les légumes, le couscoussier pour la semoule, la friteuse ou la casserole pour les brik et les pâtisseries.

Organiser un repas tunisien

Un repas se compose d'une ou deux entrées froides et chaudes (salade méchouia, brik, olives, œufs durs), d'un plat de couscous ou d'une poêlée avec du pain, et d'un dessert aux dattes. Beaucoup de préparations se font à l'avance : la méchouia gagne à reposer au frais, la sauce de la chakchouka et de l'ojja se prépare la veille, les pois chiches du lablabi se cuisent d'avance. Pour les plats aux œufs, souvenez-vous que Santé Canada recommande de les cuire à 74 °C, et déconseille les œufs crus ou peu cuits aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Pour le couscous, notre fiche sur la quantité de couscous par personne évite de voir trop grand.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine tunisienne ?

De la harissa, du carvi et de la coriandre moulus, de l'huile d'olive, des pois chiches, du concentré de tomate, du thon en boîte, des câpres, des olives, de la semoule moyenne et des feuilles de brick couvrent la plupart des recettes de cette page. Les dattes et le miel servent aux pâtisseries.

Quelle harissa choisir ?

Elle varie beaucoup d'un fabricant à l'autre, du doux au très fort. Commencez par une cuillère à café, goûtez la sauce, puis ajoutez-en. Après ouverture, gardez-la au réfrigérateur et suivez la durée indiquée sur l'emballage.

Quelle différence entre cuisine tunisienne, algérienne et marocaine ?

Les trois partagent le couscous et les épices. La tunisienne est la plus pimentée, avec la harissa, le carvi, l'huile d'olive et les œufs ; l'algérienne met plus de blé dur en galettes et en soupes ; la marocaine aime les tajines et les mélanges sucré-salé.