Comment choisir des cercles à pâtisserie
Un cercle à pâtisserie est un anneau en inox, sans fond, qui donne sa forme à un entremets, une tarte ou un cheesecake. Hauteur, diamètre et bord comptent plus que le nombre de pièces du lot.
Ce qu'apporte un cercle par rapport à un moule
Un cercle n'a pas de fond. On le pose sur une plaque, un papier ou un plat de service, on le garnit, puis on le retire en le soulevant, ou en le réchauffant légèrement. Le gâteau n'est jamais retourné, donc jamais abîmé : les mousses, les cheesecakes, les entremets montés par couches se démoulent sans effort. Les bords droits donnent la découpe nette des pâtisseries de boutique.
Le cercle sert aussi en cuisine salée : dresser un tartare, un riz, une salade en tour. C'est un ustensile de forme, pas de cuisson : le fond reste celui de votre plaque.
La hauteur
Le diamètre et le nombre de parts
Les détails de fabrication
Les accessoires qui vont avec
Une bande d'acétate, un film plastique rigide, se glisse à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage des mousses et donner un bord brillant. Une plaque plate ou un plat de service, un tapis de cuisson pour les fonds de tarte et une spatule coudée complètent l'ensemble. Si vous finissez vos entremets au chalumeau pour décoller le cercle, vérifiez que les bords soient en inox.
Pour qui, erreurs à éviter, et trois montages
Pour qui, et les erreurs à éviter
Un jeu de deux ou trois cercles suffit à la pâtisserie occasionnelle : un 20 cm de 4,5 cm de haut et quelques cercles individuels. L'erreur courante est d'acheter trop de tailles différentes sans les utiliser, ou de prendre des cercles de moins de 3 cm de haut pour un entremets, qui ne contiendront pas les couches. Les cercles en plastique ne vont pas au four et se déforment ; réservez-les aux montages à froid.
Trois montages pour décider de vos tailles
Voir les modèles selon votre cas
Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :
Cercle inox 20 cm, hauteur 4,5 cm.
Voir sur Amazon.frLot de cercles 7 à 8 cm, hauteur 4,5 cm.
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Questions fréquentes
Quelle hauteur de cercle pour un entremets ?
Entre 4,5 et 6 cm convient à la plupart des entremets à deux ou trois couches. Pour une tarte ou des tartelettes, un cercle de 2 cm de haut suffit.
Peut-on cuire un gâteau dans un cercle à pâtisserie ?
Oui, posé sur une plaque avec un papier cuisson ou un tapis, pour les biscuits et les fonds de tarte. Le fond n'étant pas solidaire du cercle, la pâte très liquide s'échapperait : réservez-le aux pâtes fermes.
Comment démouler facilement un entremets ?
Glissez une bande d'acétate entre le cercle et la mousse avant de garnir, congelez ou laissez prendre au froid, puis chauffez légèrement le cercle avec les mains ou un chalumeau et soulevez-le.
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