Guide d'achat

Comment choisir des emporte-pièces

Des emporte-pièces découpent biscuits, sablés, raviolis ou canapés en formes régulières. Matière, profondeur de lame et jeu de formes font la différence entre un outil durable et un lot qui se tord.

À quoi servent des emporte-pièces

On les presse dans une pâte étalée pour obtenir des formes identiques : sablés de Noël, biscuits à décorer, fonds de petits-fours, raviolis, vol-au-vent, tranches de pain pour canapés, mais aussi légumes cuits ou fruits découpés en étoiles pour les enfants. Le principe est celui d'un tranchoir à bord fin.

La matière, entre netteté et durée

Inox
Découpe nette, ne se déforme pas, passe au lave-vaisselle, ne retient pas les odeurs. Le bord fin demande un peu d'attention avec les enfants.
Aluminium ou fer-blanc
Légers et abordables, mais ils peuvent se plier, se piquer et rouiller si on les laisse humides. Souvent peints.
Plastique
Bords plus épais, sûrs pour les enfants, mais la découpe est moins nette, surtout dans une pâte froide et ferme.

La profondeur de lame

Une lame de 1,5 à 2 cm de haut suffit pour des biscuits d'un demi-centimètre d'épaisseur. Pour la pâte feuilletée, un feuilletage de plus de deux centimètres, ou des tranches de pain de mie, il faut plus de profondeur. Une lame trop courte oblige à détacher la pâte à la main ; une lame très profonde se range mal.

Le jeu de formes

Ronds gigognes, lisses ou cannelés
Le jeu de base, de 3 à 10 cm environ de diamètre : sablés, tartelettes, vol-au-vent, biscuits à la cuillère.
Formes thématiques
Étoiles, cœurs, sapins, animaux : pour Noël, les anniversaires, Pâques. Un lot de six formes de même taille se vend moins cher qu'un assortiment de vingt pièces.
Pièces à piston
Elles expulsent la pâte et impriment un motif en relief. Pratiques pour les décors réguliers, plus délicates à nettoyer.

Découper sans que la pâte colle

La pâte doit être froide et fermement étalée : une pâte molle se déforme à la sortie. Farinez la lame avant chaque découpe, ou trempez-la dans la farine, et appuyez sans tourner. Découpez les formes en gardant peu de chutes : la pâte reprise est plus dure à étaler. Une plaque de pâte au congélateur dix minutes avant la découpe donne des bords nets.

Entretien, autres usages et sécurité avec les enfants

Entretien

Rincez et séchez tout de suite : l'humidité fait rouiller le fer-blanc. L'inox passe au lave-vaisselle, sauf indication contraire, et se range à plat, sans que les lames se touchent. Les formes complexes, aux creux étroits, se nettoient avec une petite brosse. Rangez les emporte-pièces dans une boîte plutôt qu'en vrac dans un tiroir : les lames fines se plient et abîment les ustensiles voisins, et une boîte permet de retrouver le jeu complet pour la fournée suivante.

Quelques utilisations au-delà des biscuits

Dressage
Un emporte-pièce rond sert de cercle : on y tasse un riz, une purée ou un tartare pour un dressage net.
Raviolis
Un emporte-pièce rond cannelé de 6 à 8 cm découpe des disques de pâte à raviolis ; les formes simples se ferment mieux.
Canapés et tartines
Des formes dans du pain de mie, grillées, qui se garnissent de saumon, de fromage frais ou de légumes.

Sécurité avec les enfants

Les bords d'un emporte-pièce en inox sont fins et peuvent couper. Avec de jeunes enfants, un jeu en plastique à bords épais est plus rassurant, quitte à moins bien découper. Une pâte bien froide et fermement étalée compense en partie le défaut de netteté du plastique.

Voir les modèles selon votre cas

Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :

Jeu de base

Ronds gigognes inox, lisses et cannelés.

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Biscuits de Noël

Formes d'hiver en inox.

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Avec les enfants

Plastique, bords épais.

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Pour aller plus loin

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Questions fréquentes

Emporte-pièces en inox ou en plastique ?

L'inox découpe plus nettement, ne se déforme pas et va au lave-vaisselle. Le plastique est plus sûr pour les enfants mais donne une découpe moins franche, surtout dans une pâte ferme et froide.

Pourquoi mes biscuits perdent-ils leur forme à la cuisson ?

La pâte est trop molle ou trop riche en beurre à la sortie du réfrigérateur. Remettez les formes découpées une dizaine de minutes au froid avant d'enfourner, pour que les contours tiennent.

Combien d'emporte-pièces faut-il pour débuter ?

Un jeu de ronds gigognes de 3 à 10 cm et quelques formes de saison suffisent. Évitez les lots de vingt pièces dont vous utiliserez trois formes : mieux vaut peu de pièces, mais de qualité.

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