Comment choisir une pierrade électrique

Ce que fait la pierre

La pierre emmagasine la chaleur d'une résistance et la restitue lentement : la viande saisit sans matière grasse, les tranches fines cuisent en une à deux minutes et la température reste stable même quand on pose plusieurs morceaux. C'est la différence avec une plaque de métal fine, qui refroidit dès qu'on la charge. Le revers : la pierre est longue à chauffer, il faut prévoir environ 15 à 30 minutes de préchauffage avant de passer à table, et elle reste chaude un bon moment après l'arrêt.

Quelle pierre : ollaire, volcanique, céramique

Une pierre naturelle peut présenter de petites veines ou des craquelures superficielles : c'est normal tant qu'elle ne se fend pas de part en part.

Surface, nombre de convives, puissance

En général, une pierre de 25 à 30 cm de côté convient à deux à quatre convives, et 40 cm et plus à six ou huit. Les pierrades familiales annoncent en général 1 000 à 1 500 W : en dessous, la montée en température s'éternise, surtout avec une pierre épaisse. Beaucoup d'appareils combinent pierrade, raclette et grill : pratique, à condition que la pierre ne soit pas un accessoire sacrifié. Pour dimensionner les quantités, notre outil sur les portions par personne donne les grammes de viande ou de poisson à prévoir.

Entretien : l'erreur à ne pas commettre

Une pierre naturelle est poreuse : elle absorbe le savon, et les goûts passent ensuite dans la nourriture. Après usage, laissez-la refroidir complètement, grattez les résidus avec une spatule en bois, frottez à l'eau chaude avec une éponge sans détergent, puis séchez. Ne la plongez pas dans l'eau tant qu'elle est chaude : le choc thermique la fait éclater. Rangez-la au sec. Un séchage à l'air libre de plusieurs heures évite l'humidité résiduelle. Les graisses cuites qui noircissent la surface donnent le goût de la pierre ; ce n'est pas un défaut.

Quelles viandes et quels accompagnements

Des tranches fines de bœuf, de poulet, d'agneau ou de canard, des crevettes, du poisson ferme, des légumes émincés et des fruits : tout ce qui cuit vite. Les morceaux épais, comme une côte de bœuf, ne cuisent pas à cœur avant d'être desséchés en surface. Prévoyez des petites sauces, un plat de pommes de terre ou de salade, des pinces plutôt que des fourchettes à la bouche. Pour les enfants, un modèle à pierre protégée par un rebord limite les risques de brûlure. Notre guide sur la raclette décrit les appareils combinés à pierre.

Les erreurs d'achat à éviter

Prendre une pierrade sans regarder la pierre : un revêtement sur métal ne se comporte pas comme une pierre épaisse. Choisir une surface trop petite pour le nombre de convives, ce qui oblige à cuire en plusieurs tours pendant que la viande refroidit. Oublier le préchauffage dans l'organisation du repas. Utiliser du produit vaisselle sur la pierre, ce qui donne un goût de savon aux repas suivants. Ranger la pierre encore humide, qui développe des odeurs. Acheter un appareil combiné dont la pierre est un accessoire fin et fragile, alors que c'est elle qui fait le repas.

Questions fréquentes

Pierrade, plancha ou raclette : quelle différence ?

La pierrade cuit sur une pierre chauffée, sans matière grasse. La plancha cuit sur une plaque métallique qui demande un peu d'huile. La raclette fait fondre du fromage dans des poêlons. Beaucoup d'appareils combinent les trois.

Combien de temps faut-il préchauffer une pierrade ?

Prévoyez 15 à 30 minutes selon la puissance et l'épaisseur de la pierre. Posez les aliments quand une goutte d'eau crépite sur la surface, pas avant.

Peut-on laver la pierre avec du produit vaisselle ?

Non. La pierre naturelle est poreuse, elle retient le détergent et le restitue ensuite dans les aliments. Grattez, frottez à l'eau chaude sans produit, puis laissez sécher.