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Combien prévoir par personne

Cent grammes de pâtes crues par adulte, un peu moins pour un accompagnement, un peu plus pour de gros mangeurs : les grammages de base sont connus, mais on les oublie au moment de peser. Indiquez le nombre de convives, l'outil sort la liste.

Les grammages sont ceux couramment retenus en restauration collective et dans les fiches techniques de cuisine, pour des portions crues avant cuisson sauf mention contraire. Ils servent de point de départ : un menu à plusieurs plats appelle des portions réduites, un plat unique des portions pleines.

Quelques repères qui évitent les erreurs

Les féculents gonflent
100 g de pâtes crues donnent environ 250 g cuites, 100 g de riz cru environ 300 g. Les grammages ci-dessus sont en cru : si vous pesez après cuisson, multipliez par 2,5 à 3.
La viande avec os pèse plus
Une côte de bœuf ou une cuisse de poulet perd un tiers de son poids en os et en cuisson. Comptez 200 à 250 g avec os là où 150 g suffisent en viande désossée.
Les légumes se pèsent épluchés
Le grammage indiqué est net. Un chou-fleur ou des poireaux perdent 30 à 40 % au parage : achetez en conséquence.
Le buffet demande moins par plat
Quand plusieurs plats sont proposés, chacun peut être dosé aux deux tiers : les convives goûtent à tout, mais personne ne prend une part pleine de chaque.

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Questions fréquentes

Quelle quantité de pâtes par personne ?

Environ 100 g de pâtes sèches par adulte en plat principal, 60 à 70 g en accompagnement. Après cuisson, cela représente 250 g environ, les pâtes absorbant deux fois et demie leur poids en eau.

Quelle quantité de riz par personne ?

60 à 80 g de riz cru par adulte, soit un verre à moutarde pour deux personnes environ. Le riz triple presque de volume à la cuisson : 70 g crus donnent 200 à 220 g cuits.

Combien de viande par personne ?

150 g par adulte pour une viande désossée comme un steak ou une escalope. Avec os, comptez 200 à 250 g, un tiers du poids partant en os et en perte de cuisson.

Comment compter les enfants ?

Un enfant de moins de 12 ans mange en moyenne un peu plus de la moitié d'une portion adulte. L'outil compte 0,6 portion par enfant, ce qui évite le gaspillage sans risquer d'en manquer.

Faut-il prévoir autant pour un buffet ?

Non. Quand plusieurs plats sont proposés ensemble, chacun peut être dosé aux deux tiers d'une portion normale : les convives goûtent à tout sans prendre une part pleine de chaque.

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