Fond encapsulé (fond sandwich)
Fond de casserole où un disque d'aluminium, parfois de cuivre, est pris entre deux couches d'inox : la chaleur se répartit mieux et le fond peut être compatible induction.
Définition
L'inox conduit mal la chaleur : une casserole en inox simple chauffe fort au-dessus du foyer et moins ailleurs, ce qui fait attacher les sauces au centre. Le fond encapsulé corrige ce défaut : un disque d'aluminium, très bon conducteur, est serti sous la casserole et enfermé dans une couche d'inox. Il répartit la chaleur sur toute la surface du fond. L'épaisseur totale du fond va de 2 à 3 mm sur l'entrée de gamme à 5 mm et plus sur les modèles solides.
Si la couche extérieure est en inox ferritique, magnétique, le fond est compatible induction ; les fabricants l'indiquent par un pictogramme. Un fond épais résiste aussi mieux à la déformation et reste plat après des années.
Sa limite : seuls le fond est concerné, les parois restent en inox fin. Sur un feu trop large ou pour une sauce qui monte haut, les bords chauffent moins bien. Le multicouche intégral, où l'aluminium remonte dans toute la paroi, supprime ce défaut au prix d'un poids et d'un tarif plus élevés.
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Questions fréquentes
Un fond encapsulé est-il compatible induction ?
Le plus souvent, si sa couche extérieure est en inox magnétique ; le pictogramme induction le confirme. Le test de l'aimant sous le fond reste le plus simple.
Quelle épaisseur de fond choisir ?
3 à 5 mm pour une casserole du quotidien. Un fond plus fin chauffe vite mais fait attacher et se déforme plus facilement.
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