Meules coniques (moulin à café)
Mécanisme de broyage où un cône cranté tourne dans une couronne fixe : le café est écrasé à une finesse réglable et régulière, contrairement au hachage par lames.
Définition
Un moulin à lames hache les grains comme un mixeur : plus on le laisse tourner, plus c'est fin, mais les particules restent de tailles très variées, de la poussière aux gros morceaux. Ce mélange s'extrait mal : la poussière donne de l'amertume, les gros morceaux de l'acidité. Un moulin à meules fait passer le café entre deux surfaces crantées dont l'écartement fixe la taille des particules. Le résultat est beaucoup plus homogène.
Les meules coniques associent un cône intérieur et une couronne extérieure. Elles tournent à vitesse relativement lente, chauffent peu le café et sont courantes sur les moulins domestiques de milieu de gamme. Les meules plates, deux disques parallèles, souvent de 50 à 64 mm sur les moulins haut de gamme, donnent une mouture encore plus régulière, appréciée pour l'expresso et le filtre de précision.
Le nombre de crans de réglage compte aussi : 15 à 20 crans suffisent pour passer du piston au filtre ; l'expresso demande un réglage micrométrique ou continu, car un cran trop large fait passer d'un café qui coule trop vite à un café qui ne coule plus.
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Questions fréquentes
Un moulin à lames suffit-il pour une cafetière filtre ?
Il dépanne, mais la mouture irrégulière donne un café plus amer et moins net. Pour un usage quotidien, un moulin à meules coniques d'entrée de gamme fait une vraie différence.
Faut-il des meules plates pour l'expresso ?
Non, de bonnes meules coniques à réglage fin suffisent pour l'expresso domestique. Les meules plates de grand diamètre apportent une régularité supplémentaire, à un prix nettement plus élevé.
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