Point de fumée (huiles et graisses)

Définition

Toutes les matières grasses ne supportent pas la même chaleur. Les valeurs publiées varient selon la qualité et le raffinage, mais donnent des ordres de grandeur : beurre autour de 130 à 150 °C, ce qui explique qu'il noircisse vite à la poêle ; huile d'olive vierge extra autour de 190 à 210 °C ; huiles raffinées de tournesol, d'arachide ou de colza autour de 220 à 230 °C ; beurre clarifié, débarrassé de ses protéines, bien au-delà de 200 °C.

Pour une friture à 170–180 °C, il faut donc une huile raffinée stable, comme l'arachide ou le tournesol oléique. Pour une saisie vive, une huile neutre, avec le beurre ajouté en fin de cuisson pour le goût. Pour le culottage d'un wok ou d'une poêle en acier, on cherche justement à dépasser le point de fumée pour faire polymériser l'huile.

Une huile de friture réutilisée voit son point de fumée baisser à chaque bain : si elle fume à 180 °C alors qu'elle ne fumait pas neuve, il est temps de la changer. La stabilité à la chaleur dépend aussi de la composition : les huiles riches en acides gras polyinsaturés s'oxydent plus vite.

Où ça compte sur le site

• Friteuse électrique à huile
• Comment filtrer et quand changer l'huile d'une friteuse
• Culottage
• Combien de fois peut-on réutiliser l'huile de friture ?

Questions fréquentes

Quelle huile pour la friture ?

Une huile raffinée stable à la chaleur, comme l'arachide ou le tournesol oléique, chauffée à 180 °C au plus. Le beurre et les huiles vierges fument trop tôt.

Peut-on cuire à feu vif avec de l'huile d'olive ?

Une huile d'olive vierge extra supporte une cuisson à la poêle courante. Pour une saisie très vive ou une friture prolongée, une huile raffinée à point de fumée plus élevé est préférable.