Combien de temps stériliser des bocaux ?

Acide ou peu acide : la vraie question

Le danger principal des conserves maison est Clostridium botulinum, une bactérie dont les spores résistent à l'ébullition et qui produit, dans un bocal fermé sans oxygène, une toxine très dangereuse. Dans les aliments acides, comme la plupart des fruits, les confitures, les cornichons au vinaigre et les tomates additionnées de jus de citron, l'acidité empêche son développement : un traitement à 100 °C suffit. Dans les aliments peu acides, comme les haricots verts, les asperges, le maïs, les champignons, les viandes et les poissons, il faut une température supérieure, autour de 115 à 121 °C, qu'on n'atteint qu'avec un stérilisateur sous pression ou un autoclave.

Les ordres de grandeur à 100 °C

• Fruits au sirop, compotes : souvent 20 à 45 minutes selon la taille des bocaux.
• Tomates : avec du jus de citron ajouté, souvent 45 minutes à une heure.
• Légumes peu acides : les tables des fabricants de bocaux donnent 1 h 30 à 3 heures, mais ce traitement ne garantit pas la destruction des spores. Les autorités sanitaires recommandent la prudence.

Le temps commence quand l'eau du stérilisateur atteint 100 °C, bocaux couverts d'eau. Suivez les tables de votre stérilisateur ou de votre fabricant de bocaux.

Les règles de sécurité

Utilisez des bocaux et des joints en bon état, un joint neuf à chaque fois. Laissez refroidir dans la cuve, vérifiez le lendemain que le couvercle est bien fermé et ne s'ouvre pas sans effort. Conservez au frais et à l'abri de la lumière. Jetez sans goûter tout bocal dont le couvercle est bombé ou soulevé, dont le contenu mousse, sent mauvais, ou qui ne fait aucun bruit d'aspiration à l'ouverture. Une toxine botulique peut être présente sans odeur ni aspect suspect : pour les légumes peu acides faits à 100 °C, faire bouillir le contenu dix minutes avant de le consommer est une précaution souvent conseillée.

Questions fréquentes

Combien de temps stériliser des bocaux ?

Cela dépend de l'aliment et de la taille du bocal : les tables des fabricants donnent souvent 20 à 45 minutes à 100 °C pour les fruits et 1 h 30 à 3 heures pour les légumes. Mais pour les légumes, viandes et poissons peu acides, 100 °C ne détruit pas les spores du botulisme : seule une stérilisation sous pression le fait.

Peut-on stériliser des bocaux à l'autocuiseur ?

Un autocuiseur ménager monte autour de 110 à 115 °C, mais il n'est pas conçu ni validé pour la stérilisation des conserves. Seuls les stérilisateurs sous pression prévus pour cet usage offrent une garantie.

Comment savoir si un bocal maison est dangereux ?

Couvercle bombé ou qui s'ouvre sans résistance, liquide trouble ou mousseux, odeur anormale : jetez sans goûter. Une absence de signe ne garantit pas l'absence de toxine pour les légumes peu acides.