Faut-il décongeler la viande avant de la cuire ?
Pas toujours : les petites pièces fines, comme les steaks hachés, les escalopes, les filets de poisson ou les saucisses, se cuisent directement surgelées, en rallongeant la cuisson. Les grosses pièces, comme un rôti, une volaille entière ou un gigot, doivent être décongelées au réfrigérateur, sinon le cœur reste cru quand l'extérieur est cuit.
Pas toujours : les petites pièces fines, comme les steaks hachés, les escalopes, les filets de poisson ou les saucisses, se cuisent directement surgelées, en rallongeant la cuisson. Les grosses pièces, comme un rôti, une volaille entière ou un gigot, doivent être décongelées au réfrigérateur, sinon le cœur reste cru quand l'extérieur est cuit.
Cuire sans décongeler
Une pièce de moins de 2 à 3 cm d'épaisseur dégèle et cuit en même temps à la poêle, au four ou à la friteuse à air. Comptez environ 50 % de temps de cuisson en plus, à feu un peu plus doux au début, et vérifiez la température à cœur : 70 °C pour un steak haché, 74 °C pour la volaille. Les steaks hachés surgelés sont d'ailleurs conçus pour être cuits sans décongélation. L'avantage est sanitaire : la viande ne passe pas d'heures dans la zone tiède.
Décongeler les grosses pièces
- Au réfrigérateur, sur une assiette creuse : la méthode la plus sûre. Comptez environ une nuit pour des morceaux de 500 g et 24 heures pour 1 à 2 kg ; une dinde demande plusieurs jours.
- Dans l'eau froide, sous sachet étanche, en changeant l'eau toutes les 30 minutes : plus rapide, à cuire aussitôt.
- Au micro-ondes, mode décongélation : pour les morceaux moyens, à cuire immédiatement car certaines zones commencent à cuire.
Jamais sur le plan de travail : la surface reste des heures à température ambiante pendant que le cœur dégèle.
Après décongélation
Une viande décongelée au réfrigérateur se cuisine dans les 24 heures ; elle ne se recongèle pas crue. Le jus de décongélation se jette, il est chargé en bactéries. Une volaille entière doit toujours être complètement décongelée avant cuisson, cavité comprise. Un thermomètre à sonde est le meilleur moyen de vérifier la cuisson, surtout d'une pièce cuite surgelée.
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Questions fréquentes
Faut-il décongeler la viande avant de la cuire ?
Pas toujours : les petites pièces fines, comme les steaks hachés, les escalopes, les filets de poisson ou les saucisses, se cuisent directement surgelées, en rallongeant la cuisson. Les grosses pièces, comme un rôti, une volaille entière ou un gigot, doivent être décongelées au réfrigérateur, sinon le cœur reste cru quand l'extérieur est cuit.
Peut-on cuire un steak haché surgelé directement ?
Oui, c'est même conseillé : il cuit à la poêle, à feu moyen, en six à dix minutes, jusqu'à 70 °C à cœur, sans rose au centre.
Peut-on décongeler la viande dans l'eau chaude ?
Non : la surface passerait trop longtemps à une température où les bactéries se multiplient. Utilisez l'eau froide en changeant l'eau toutes les demi-heures, puis cuisez aussitôt.
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