Cabillaud vapeur et beurre blanc
Des dos de cabillaud cuits à la vapeur, des pommes de terre dans le panier du dessous et un beurre blanc d'échalotes monté au beurre froid. Le temps de cuisson du poisson, et les trois gestes qui évitent un beurre blanc tranché.
Ingrédients
Le poisson et les pommes de terre
- 4 dos de cabillaud de 150 g, épaisseur 3 cm environ, sans arêtes
- 600 g de pommes de terre à chair ferme, en rondelles de 1 cm
- 1 citron, en rondelles
- 1 c. à c. de sel fin, poivre
Le beurre blanc
- 3 échalotes, ciselées finement
- 80 ml de vinaigre de vin blanc
- 80 ml de vin blanc sec
- 1 c. à s. de crème liquide entière (elle stabilise la sauce)
- 150 g de beurre doux très froid, en dés de 1 cm
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
Préparation
- Sortez le cabillaud du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Salez les dos des deux côtés avec la moitié du sel et laissez reposer 10 minutes : le sel raffermit la chair, qui se tient mieux à la vapeur. Essuyez-les ensuite au papier absorbant.
- Remplissez le réservoir du cuiseur d'eau froide jusqu'au repère. Étalez les pommes de terre en une couche dans le panier du bas, salez-les légèrement, couvrez et lancez la cuisson 12 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la réduction : mettez les échalotes, le vinaigre et le vin dans une petite casserole à fond épais. Faites bouillir à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide acide, sirupeux.
- Au bout de 12 minutes, posez les dos de cabillaud sur le panier du haut, sur 2 rondelles de citron pour qu'ils ne collent pas. Couvrez et poursuivez 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque, nacrée, et se détacher en lamelles sous la fourchette.
- Pendant la cuisson du poisson, finissez le beurre blanc : ajoutez la crème à la réduction, baissez à feu très doux, puis incorporez le beurre froid, un dé à la fois, en fouettant sans arrêt. Chaque dé doit presque fondre avant d'ajouter le suivant ; la sauce reste crémeuse, jamais bouillante.
- Salez et poivrez la sauce, ajoutez la ciboulette. Gardez-la hors du feu, dans la casserole tiédie : à plus de 65 °C environ, le beurre se sépare.
- Vérifiez les pommes de terre à la pointe d'un couteau, qui doit entrer sans résistance. Dressez les dos de cabillaud sur les pommes de terre et nappez de beurre blanc. Pour les personnes fragiles, le poisson doit atteindre 70 °C à cœur (Santé Canada).
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour les sauces qui accompagnent : beurre blanc, sauce au yaourt chauffée, huile chaude. Le fond épais retient la chaleur et limite les accrocs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la température à cœur sans ouvrir le morceau : 70 °C pour le poisson, 74 °C pour la volaille et les crevettes, 71 °C pour le porc.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fouet à fils fins incorpore le beurre en émulsion sans le faire graisser.
Voir sur Amazon.frLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
- AppareilRecettes au cuiseur vapeur : poissons, dim sum et légumes
- RecettePoisson vapeur au gingembre et à la ciboule
- RecetteSiu mai (dim sum au porc et aux crevettes)
- RecetteHar gow (raviolis de crevettes à la vapeur)
- RecetteSaumon vapeur, carottes et brocoli, sauce soja-citron
- GuideComment choisir un cuiseur vapeur
- RayonCasseroles en inox
- RayonThermomètre de cuisine
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du cabillaud surgelé ?
Oui, décongelé au réfrigérateur pendant la nuit, puis essuyé avec soin : il rend de l'eau et se tiendrait mal sinon. Cuit directement surgelé, il rend aussi plus d'eau et prend 3 à 4 minutes de plus.
Peut-on cuire le poisson et les pommes de terre ensemble ?
Pas en même temps : les pommes de terre ont besoin de 20 à 25 minutes, le poisson de 8 à 10. On commence par les pommes de terre et on ajoute le poisson au bout de 12 minutes, sur l'étage du dessus.
Que faire si je n'ai pas de crème pour le beurre blanc ?
Vous pouvez la supprimer : la sauce sera plus fragile, mais se fait. Gardez le feu très doux, le beurre très froid et fouettez sans arrêt. La crème, 1 c. à s., rend simplement la sauce plus stable.