Recette

Siu mai (dim sum au porc et aux crevettes)

Les siu mai sont de petits raviolis cantonais ouverts sur le dessus, farcis de porc haché et de crevettes, cuits à la vapeur en 10 minutes. La farce se travaille jusqu'à devenir collante, et la cuisson se contrôle à 71 °C.

Portions4
Préparation45 min
Cuisson12 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La farce

Le montage

Pour la sauce

Préparation

  1. Hachez les crevettes au couteau en morceaux de 3 mm : elles doivent rester un peu texturées. Mettez-les dans un saladier avec le porc haché, les champignons, la ciboule et le gingembre.
  2. Ajoutez la sauce soja, le vin de riz, l'huile de sésame, le sucre, le sel et le poivre blanc, puis saupoudrez de fécule. Mélangez dans un seul sens à la main, 2 minutes, jusqu'à ce que la farce devienne collante et forme une boule. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  3. Préparez le montage : posez une feuille de pâte dans la paume de la main gauche, déposez au centre 1 grosse cuillère à café de farce (environ 20 g). Remontez les bords autour de la farce, en les plissant, pour former un petit cylindre ouvert sur le dessus, la farce légèrement visible.
  4. Serrez doucement le cylindre dans la main, tassez la farce avec le dos de la cuillère, lissez le dessus. Posez une demi-pointe de petit pois ou un dé de carotte. Posez les siu mai sur une plaque farinée et couvrez-les d'un linge humide pendant que vous terminez.
  5. Tapissez les paniers du cuiseur de papier de cuisson perforé et posez les siu mai en les espacant de 2 cm, qu'ils ne se touchent pas. Remplissez le réservoir, lancez la vapeur et enfournez les paniers.
  6. Cuisez 10 à 12 minutes à pleine vapeur sans soulever le couvercle. La farce doit être ferme et cuite à cœur : un thermomètre piqué dans un siu mai doit marquer 71 °C au moins (porc, Santé Canada), et les crevettes être rosées.
  7. Mélangez la sauce soja, le vinaigre et l'huile pimentée. Servez les siu mai chauds, dans leur papier, avec la sauce.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCuiseur vapeur électrique à 2 ou 3 paniers

Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.

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IndispensablePapier de cuisson perforé pour vapeur

Rond, percé de petits trous : les raviolis et les gâteaux ne collent pas aux paniers, et la vapeur passe librement.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans ouvrir le morceau : 70 °C pour le poisson, 74 °C pour la volaille et les crevettes, 71 °C pour le porc.

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FacultatifPanier vapeur en bambou

Il se pose sur une casserole ou un wok : le bambou absorbe la condensation du couvercle, et les raviolis ne détrempent pas.

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Conseils et variantes

Travailler la farce
Mélanger la farce dans un seul sens, avec un peu de fécule, lui donne une texture collante et rebondie, qui tient en cylindre. Un hachage au robot réduit les crevettes en bouillie : hachez-les au couteau, la texture est plus agréable en bouche.
Des feuilles qui sèchent
La pâte sèche en quelques minutes à l'air et devient cassante. Gardez les feuilles sous un linge humide, et ne sortez que celles que vous formez. Les feuilles à wonton jaunes, contenant de l'œuf, sont plus élastiques que les feuilles à raviolis blanches.
Congélation
Les siu mai crus se congèlent à plat sur une plaque, puis en sachet, 2 mois. Cuisez-les sans les décongeler, 4 minutes de plus. Cuits, ils se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la vapeur 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fumants. Voir la conservation de la viande cuite.
Variantes
Sans porc : remplacez-le par 250 g de poulet haché, en ajoutant 1 c. à s. d'huile pour garder du moelleux ; la cuisson reste à 74 °C. Avec des crevettes seules, la farce est plus ferme, et la cuisson est de 7 à 8 minutes.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Où trouver les feuilles de pâte ?

En épicerie asiatique, au rayon frais ou surgelé, sous le nom de « pâte à wonton » ou de « pâte à raviolis ronde ». Les feuilles rondes de 8 cm sont les plus pratiques ; les carrées se découpent aux ciseaux en rond.

Peut-on les cuire dans un panier en bambou ?

Oui, posé sur une casserole d'eau frémissante, avec un papier de cuisson perforé : la cuisson dure le même temps. Voir notre guide <a href="/guides/panier-vapeur-bambou-choisir.html">Comment choisir un panier vapeur en bambou</a>.

Comment savoir que la farce est cuite ?

Elle est ferme au toucher, ne laisse aucun jus rosé et les crevettes sont roses et opaques. Un thermomètre à sonde piqué dans un siu mai doit afficher 71 °C pour le porc selon Santé Canada. En cas de doute, prolongez de 2 minutes.