Calamars à la romaine à la friteuse à air : anneaux panés au citron

Ingrédients

• 500 g de calamars en anneaux, nettoyés (frais ou surgelés et décongelés)

Pour la panure

• 60 g de farine
• 2 c. à s. de fécule de maïs
• 2 œufs
• 90 g de chapelure fine
• 1 citron (le zeste)
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 c. à c. de sel fin
• 0,5 c. à c. de poivre noir
• 1 c. à s. d'huile neutre en spray

Pour servir

• 3 c. à s. de mayonnaise
• 1 gousse d'ail pressée
• 1 citron coupé en quartiers

Préparation

1. La « romaine » désigne des calamars frits en beignet ; ici, une panure sèche remplace la pâte à frire, qui ne tiendrait pas dans la friteuse à air (une pâte liquide coulerait à travers le panier). Si les anneaux sont surgelés, décongelez-les au réfrigérateur plusieurs heures, puis rincez-les et séchez-les très soigneusement au papier absorbant : c'est l'étape qui décide du croustillant.
2. Préparez trois assiettes creuses : la farine mélangée à la fécule de maïs et au sel ; les œufs battus ; la chapelure mélangée au zeste de citron, au paprika et au poivre. Passez les anneaux par petites poignées dans la farine, secouez, puis dans l'œuf (égouttez), puis dans la chapelure en pressant fermement.
3. Posez les anneaux panés sur une assiette, en une couche, et placez-les 10 minutes au réfrigérateur pour que la panure sèche et tienne. Lavez-vous les mains à l'eau chaude savonneuse après la panure, qui a touché de l'œuf cru. Préchauffez la friteuse à air à 200 °C pendant 3 minutes.
4. Vaporisez les anneaux d'un voile d'huile. Étalez-les en une seule couche dans le panier, sans les empiler (la moitié du total par fournée dans un tiroir de 4 litres, tout en une fois dans un tiroir de 5 à 6 litres si le fond n'est pas encombré).
5. Cuisez 4 minutes, secouez le panier ou retournez les anneaux à la pince, puis poursuivez 4 à 5 minutes, soit 8 à 9 minutes en tout. Un calamar cuit vite ou longtemps : entre les deux, il devient caoutchouteux. La panure doit être dorée et la chair opaque, ferme mais tendre sous la dent.
6. Mélangez la mayonnaise et l'ail pressé pour une sauce aïoli rapide. Servez aussitôt les anneaux, avec les quartiers de citron et la sauce : la panure ramollit en quelques minutes.

Conseils et variantes