Cuisses de poulet croustillantes à la friteuse à air, marinade paprika-ail

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet entières, avec la peau (environ 250 g chacune)

Pour la marinade

• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• 2 c. à c. de paprika fumé
• 1 c. à c. d'ail en poudre
• 1 c. à c. de thym séché
• 1 c. à c. de sel fin
• 0,5 c. à c. de poivre noir moulu
• 1 citron (le jus de la moitié, l'autre moitié pour servir)

Préparation

1. Sortez les cuisses du réfrigérateur et séchez-les soigneusement au papier absorbant, surtout côté peau : une peau sèche croustille, une peau humide cuit à la vapeur. Avec un couteau pointu, faites deux entailles peu profondes dans la partie charnue de chaque cuisse, jusqu'à l'os, pour que la chaleur et la marinade pénètrent.
2. Dans un grand bol, mélangez l'huile, la moutarde, le paprika, l'ail en poudre, le thym, le sel, le poivre et le jus d'une moitié de citron jusqu'à obtenir une pâte souple. Enrobez chaque cuisse de cette pâte, en la glissant dans les entailles, puis laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Lavez-vous les mains et le bol à l'eau chaude savonneuse ensuite.
3. Préchauffez la friteuse à air à 180 °C pendant 3 minutes. Sortez les cuisses de la marinade sans les égoutter à fond et posez-les dans le panier, côté peau vers le bas, sans qu'elles se touchent. Dans un tiroir de 4 litres, comptez deux cuisses par fournée ; dans un tiroir de 5 à 6 litres, quatre tiennent côte à côte si elles sont petites.
4. Cuisez 15 minutes à 180 °C, puis retournez les cuisses avec des pinces, côté peau vers le haut. Continuez 15 à 20 minutes : la peau doit devenir dorée et tendue. Si elle brunit trop vite avant la fin, baissez à 170 °C plutôt que de la laisser noircir, les zones très brunies étant celles qui contiennent le plus d'acrylamide.
5. Vérifiez la température à cœur : piquez la sonde au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l'os. Santé Canada fixe 74 °C comme minimum pour les morceaux de volaille ; pour une cuisse fondante qui se détache de l'os, visez plutôt 80 à 85 °C, soit 5 à 10 minutes de cuisson en plus. Le jus qui s'écoule doit être clair.
6. Laissez reposer les cuisses 5 minutes sur une assiette, sans les couvrir, pour que le jus se répartisse et que la peau reste sèche. Servez avec le demi-citron coupé en quartiers, une salade verte ou des pommes de terre grenaille cuites dans la même friteuse.

Conseils et variantes