Dacquoise aux noisettes et ganache montée
Deux disques de meringue aux noisettes, croustillants dehors et moelleux dedans, assemblés avec une ganache montée au chocolat noir : un gâteau de fête presque sans farine. Le robot monte les blancs, puis la ganache la veille.
Ingrédients
La ganache montée
- 150 g de chocolat noir à 55 % de cacao, haché
- 350 ml de crème liquide entière à 30 % minimum, très froide
La dacquoise
- 5 blancs d'œufs, à température ambiante (environ 150 g)
- 70 g de sucre semoule
- 120 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 20 g de farine de blé T45
- 1 pincée de sel fin
La finition
- 40 g de noisettes grillées et concassées
- 1 c. à s. de cacao non sucré, tamisé
Préparation
- La veille, préparez la ganache : chauffez 150 ml de crème à frémissement, versez-la sur le chocolat haché en 3 fois, en mélangeant du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une ganache lisse. Ajoutez les 200 ml de crème froide restants, mélangez, filmez au contact et laissez 6 heures, ou une nuit, au réfrigérateur : la crème doit être très froide pour monter.
- Préchauffez le four à 160 °C, chaleur statique. Tracez sur du papier cuisson 2 cercles de 20 cm, retournez le papier sur une plaque (ou posez-le sur un tapis). Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé et la farine dans un saladier.
- Dans le bol du robot, propre et sec, fouettez les blancs avec le sel à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis à vitesse rapide en versant le sucre semoule en 3 fois. Fouettez 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une neige ferme, brillante, qui tient dans le fouet retourné.
- Incorporez le mélange de poudres aux blancs en 3 fois, à la maryse, en soulevant la masse d'un geste ample : arrêtez dès qu'il n'y a plus de poudre apparente. La pâte doit rester mousseuse et former un ruban qui tombe lentement.
- Garnissez une poche munie d'une douille unie de 12 mm. Dressez 2 disques de 20 cm, en spirale du centre vers l'extérieur, en serrant les tours. Enfournez 25 à 30 minutes : les disques sont dorés, fermes au toucher et se décollent du papier. Laissez-les refroidir sur la plaque, puis décollez-les.
- Sortez la ganache. Fouettez-la dans un bol froid à vitesse moyenne (3 sur 10) pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une crème ferme, aux pics qui se tiennent : arrêtez avant qu'elle ne devienne granuleuse. Étalez la moitié sur un premier disque, couvrez du second, puis recouvrez le dessus et les côtés avec le reste, à la spatule coudée. Parsemez de noisettes et saupoudrez de cacao. Laissez 2 heures au réfrigérateur, puis servez frais.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Son fouet tourne à vitesse constante pendant que vous versez, pesez ou surveillez : blancs, crèmes et appareils montent sans fatigue, le bol reste fixe et les deux mains restent libres.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPlate, à bords bas : elle cuit un biscuit fin ou des meringues de façon régulière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl évite le papier qui bouge et se glisse sous les meringues, biscuits et dacquoises sans graisser la plaque.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour dresser des disques ou des boules réguliers de meringue, de dacquoise ou de crème.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirEn pâtisserie, un écart de 20 g sur la farine ou le sucre change la texture : on pèse tout, y compris les blancs.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi les disques de dacquoise collent-ils au papier ?
Ils sont sortis du four trop tôt, ou le papier n'est pas siliconé. Laissez-les refroidir sur la plaque avant de les décoller, et utilisez du papier cuisson de bonne qualité ou un tapis de silicone.
Peut-on faire la dacquoise sans farine ?
Oui : remplacez les 20 g de farine par 20 g de poudre de noisettes en plus. La texture reste proche, le gâteau est sans blé ; vérifiez les étiquettes de la poudre de noisettes si vous cuisinez pour une personne intolérante au gluten.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les disques cuits se gardent 3 jours dans une boîte hermétique. La ganache se prépare la veille ; le gâteau se monte 2 à 6 heures avant de servir, pour que la dacquoise s'assouplisse sans s'imbiber.