Recettes par appareil

Recettes au robot pâtissier : fouet, feuille et crochet

Gâteau chiffon, angel food cake, biscuit roulé, chantilly au mascarpone, crème au beurre à la meringue suisse, nougat glacé, merveilleux, pain à hot-dog, dacquoise, whoopie pies : 22 recettes qui mettent le robot pâtissier au travail, avec l'accessoire, la vitesse et le repère visuel de chaque étape.

Trois accessoires, trois usages

Un robot pâtissier se résume à un bol fixe et à une tête qui tourne : tout dépend de l'accessoire. Le fouet ballon incorpore de l'air : blancs en neige, génoise montée, chantilly, meringue. La feuille (ou batteur plat) mélange et crème sans fouetter : beurre et sucre, pâte à biscuits, crème au beurre, purée. Le crochet pétrisseur travaille les pâtes levées, brioches, pains, pâtes à pizza, en développant le gluten comme un pétrissage à la main. Se tromper d'accessoire est l'erreur classique : un fouet dans une pâte à pain se bloque, une feuille dans des blancs ne les monte pas.

L'échelle de vitesse varie d'un modèle à l'autre (1 à 10, ou 1 à 12) : les valeurs « sur 10 » de nos recettes sont des repères, qu'on lit comme petite vitesse, moyenne ou rapide. En cas de doute, démarrez toujours à petite vitesse, pour ne pas projeter la farine ou le sucre glace, puis montez progressivement. Voir notre guide Comment choisir un robot pâtissier pour la puissance, la capacité du bol et les accessoires, et notre comparatif robot pâtissier ou batteur électrique si vous hésitez.

Ce que le robot réussit, ce qu'il rate

Il réussit : les mousses et les blancs
Un fouet qui tourne à vitesse constante pendant 4 à 10 minutes tient les blancs en neige, les meringues et la chantilly sans fatigue, et laisse les deux mains libres pour verser un sirop chaud au bon moment.
Il réussit : les pâtes collantes
Brioche, pain à hot-dog, pâte à pizza : le crochet étire la pâte et développe l'élasticité sans que vous ajoutiez de farine, ce qui garde la mie souple.
Il réussit : les crèmes au beurre
La feuille crème le beurre, incorpore le sucre glace et reste à vitesse régulière : la crème est lisse, sans grumeaux et sans éclaboussures.
Il rate : les très petites quantités
Un seul blanc d'œuf ou 100 ml de crème se perdent au fond d'un grand bol : le fouet n'atteint pas la préparation. Pour moins de 2 blancs, utilisez un batteur à main ou un petit saladier.
Il rate : la chaleur
Un robot pâtissier ne chauffe pas. Les préparations qui demandent de la chaleur (meringue suisse, sirop, crème pâtissière) se préparent à part, au bain-marie ou à la casserole, puis se montent dans le bol.
Il demande : un bol propre et sec
Une trace de gras ou de jaune empêche les blancs de monter. Rincez le bol et le fouet à l'eau chaude, séchez, et au besoin passez un peu de jus de citron avant de monter des blancs.

Œufs, crèmes et sécurité

Beaucoup de préparations de ces recettes font intervenir des œufs. Santé Canada recommande de cuire les œufs et les plats qui en contiennent à au moins 74 °C à cœur, et d'employer des produits d'œufs pasteurisés pour les préparations qui ne sont pas chauffées (glaçage, mousse). Les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées évitent les œufs crus ou peu cuits. Les pâtes et appareils à gâteau contenant des œufs crus ne se goûtent pas avant cuisson.

Un gâteau cuit à cœur (chiffon cake, angel food, biscuit roulé, dacquoise) ne pose plus la question des œufs crus. La meringue suisse de la crème au beurre est montée à 74 °C à la sonde. Le sirop à 118 °C de la meringue italienne du nougat glacé en cuit une partie, mais ne garantit pas, à lui seul, le même repère : pour une personne fragile, choisissez des blancs liquides pasteurisés. Les restes de crème et de gâteaux garnis se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, selon Santé Canada ; une chantilly se consomme dans les 2 jours.

Les recettes

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Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Bol et fouet de rechange

Un second bol permet d'enchaîner une meringue puis une crème sans tout laver, et une pâte puis un appareil sans attente.

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Protège-bol anti-éclaboussures

Un couvercle ou un écran fixé au bol évite que la farine, le sucre glace ou la crème ne partent dans la cuisine, tout en laissant ajouter les ingrédients.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il mesure la température des blancs (74 °C pour la meringue suisse) et du sirop (118 °C pour la meringue italienne) sans deviner.

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Balance de cuisine au gramme

En pâtisserie, la précision fait la texture : on pèse farine, sucre et même les blancs et les liquides.

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Poche à douille

Pour dresser meringues, dacquoises, chantilly et crèmes au beurre avec régularité.

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Tapis de cuisson en silicone

Il tient sous les meringues et les biscuits fins, évite le papier qui glisse et se lave à l'eau chaude.

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Maryse et spatule coudée

La maryse incorpore les blancs sans les casser ; la spatule coudée lisse les gâteaux et étale les biscuits.

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À lire aussi

Questions fréquentes

Quelle vitesse pour monter des blancs en neige ?

Commencez à vitesse moyenne, 4 sur 10, jusqu'à ce que les blancs soient mousseux, puis passez à vitesse rapide en versant le sucre en plusieurs fois. Comptez 3 à 5 minutes au total. Arrêtez quand les blancs forment un bec ferme au bout du fouet, sans devenir secs ni granuleux.

Peut-on monter de la chantilly au robot pâtissier ?

Oui, à condition de refroidir le bol et le fouet 15 minutes au congélateur, d'utiliser une crème entière à 30 % de matière grasse minimum, très froide, et de rester à côté : elle passe de souple à ferme en moins d'une minute, puis granuleuse. La chantilly au mascarpone de cette page est plus stable que la crème seule.

Robot pâtissier ou robot cuiseur : lequel choisir ?

Le robot pâtissier est fait pour fouetter, crémer et pétrir de grosses quantités, mais il ne chauffe pas. Le robot cuiseur chauffe et mixe, mais pétrit et fouette en plus petite quantité. Notre comparatif <a href="/comparatifs/robot-patissier-ou-robot-multifonction.html">robot pâtissier ou robot multifonction</a> détaille les différences.