Escargots de Bourgogne au beurre persillé

Ingrédients

• 24 escargots cuits en conserve, égouttés et rincés
• 24 coquilles vides propres (ou un plat à escargots à alvéoles)
• 150 g de beurre doux, très mou
• 4 gousses d'ail, hachées très finement
• 40 g de persil plat, ciselé finement
• 2 échalotes, ciselées finement
• 1 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre du moulin et noix de muscade
• 1 c. à c. de jus de citron
• Pour servir baguette tranchée

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C. Ouvrez la boîte d'escargots, égouttez-les, rincez-les à l'eau froide et épongez-les dans du papier absorbant.
2. Mélangez le beurre mou avec l'ail, le persil, les échalotes, le sel, le poivre, la muscade et le citron, jusqu'à obtenir un beurre homogène, d'un beau vert. Goûtez : il doit être bien relevé, car il fond au four.
3. Mettez une petite noisette de beurre au fond de chaque coquille, glissez un escargot, puis recouvrez de beurre en lissant avec le dos d'un couteau pour boucher l'ouverture.
4. Rangez les coquilles ouverture vers le haut, serrées dans un plat à alvéoles, ou calées dans du gros sel sur une plaque pour qu'elles tiennent droit.
5. Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit mousseux, bouillonne sur les bords et que les escargots soient brûlants, au-delà de 74 °C.
6. Sortez le plat avec des gants, laissez reposer 1 minute, puis servez immédiatement, avec la baguette pour récupérer le beurre : les coquilles sont très chaudes, on les saisit avec une pince.

Conseils et variantes