Cuisine bourguignonne : recettes et matériel

Le vin, le beurre et le persil

La Bourgogne cuisine avec le vin de ses coteaux : rouge de pinot noir pour la meurette et le coq au vin, blanc d'aligoté ou de chardonnay pour la pochouse. Le vin sert de base à une sauce réduite, souvent liée au beurre manié, un mélange de beurre et de farine qui épaissit sans grumeaux. La Bourgogne a aussi sa moutarde de Dijon, qui assaisonne vinaigrettes et sauces.

L'ail, le persil et l'échalote sont les herbes de la région : les escargots et les cuisses de grenouilles se servent à la persillade, le jambon persillé les met en gelée. Les gougères apportent le fromage de la région à l'apéritif.

Alcool, volaille et poisson : les repères de sécurité

L'alcool de cuisson ne disparaît pas entièrement dans un plat mijoté : remplacez-le par du bouillon et un peu de vinaigre pour les enfants. La volaille se cuit à 74 °C à cœur, le porc à 71 °C et le poisson à 70 °C, selon Santé Canada ; un thermomètre à sonde permet de s'en assurer. Pour les œufs pochés des meurettes, un jaune coulant n'est pas recommandé aux jeunes enfants, aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

Les marinades se font toujours au réfrigérateur, à 4 °C au plus. Les produits en gelée comme le jambon persillé sont à éviter pendant la grossesse (risque de listériose, recommandations de Santé publique France).

Du braisé au fromage

Le plat bourguignon de référence reste le bœuf bourguignon, que vous trouverez à l'autocuiseur. Le dessert type est le pain d'épices, souvent associé à Dijon. Les fromages de la région sont à croûte lavée ou à pâte pressée : l'époisses, le soumaintrain, le chaource côtoient les comtés pour les gougères. Les fromages au lait cru sont déconseillés aux enfants de moins de 5 ans, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et immunodéprimées ; les pâtes pressées cuites, comme le comté, sont exclues de cette mise en garde.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour cuisiner bourguignon ?

Une cocotte en fonte pour le coq au vin, une sauteuse pour la pochouse, une terrine pour le jambon persillé, un plat à escargots, une poche à douille pour les gougères. Un thermomètre à sonde contrôle volaille, porc et poisson.

Quel vin pour cuisiner bourguignon ?

Un rouge fruité de pinot noir pour la meurette et le coq au vin, un blanc sec d'aligoté pour la pochouse. Choisissez un vin que vous aimeriez boire, sans chercher une grande bouteille.

Que mettre dans le placard pour cuisiner bourguignon ?

Du vin rouge et blanc, de la moutarde de Dijon, du comté, des escargots en conserve, de la gélatine en feuilles, des oignons grelots et des lardons. Le persil, l'ail et les échalotes s'achètent frais.