Fondue chinoise : bouillon, viandes et légumes
Un bouillon au gingembre, à l'ail et au soja qui frémit au centre de la table, où l'on plonge des tranches très fines de bœuf, de poulet, des crevettes et des légumes. On finit par les nouilles et le bouillon enrichi, bu en soupe.
Ingrédients
Le bouillon
- 2 L de bouillon de volaille ou de bœuf
- 1 morceau de gingembre frais de 4 cm, en lamelles
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 4 oignons nouveaux, coupés en tronçons
- 3 c. à s. de sauce soja
Les viandes et fruits de mer
- 500 g de bœuf (rumsteck ou faux-filet), en tranches de 2 à 3 mm
- 400 g de blancs de poulet, en tranches de 3 mm
- 300 g de crevettes crues décortiquées
Les légumes et les nouilles
- 300 g de champignons shiitake ou de Paris
- 300 g de pak choï ou de chou chinois, en morceaux
- 200 g de tofu ferme, en cubes
- 250 g de vermicelles de riz
La sauce de trempage
- 4 c. à s. de sauce soja
- 2 c. à s. de jus de citron vert
- 1 c. à c. de gingembre râpé
- 1 c. à s. d'huile de sésame grillé
Préparation
- Congelez la viande 30 minutes avant de la trancher : légèrement ferme, elle se coupe en tranches de 2 à 3 mm. Disposez bœuf, poulet et crevettes sur des plats séparés, couverts, au réfrigérateur. Coupez les champignons, le pak choï et le tofu, et rangez-les à part.
- Dans une casserole, portez le bouillon à frémissement avec le gingembre, l'ail, les oignons nouveaux et la sauce soja. Laissez infuser 20 minutes à feu doux. Pendant ce temps, mélangez les ingrédients de la sauce de trempage dans un bol, et mettez les vermicelles à tremper dans de l'eau chaude 10 minutes.
- Versez le bouillon passé dans le caquelon et placez-le sur l'appareil à fondue, réglé de façon à maintenir un frémissement soutenu, aux alentours de 100 °C. Le caquelon doit être rempli aux deux tiers : le bouillon baisse avec le temps, complétez avec de l'eau chaude.
- À table, chacun plonge ses tranches avec des baguettes ou une fourchette : le bœuf cuit en 20 à 30 secondes, le poulet en 2 à 3 minutes, les crevettes en 2 minutes. Le poulet doit être blanc à cœur, sans trace rose : Santé Canada indique 74 °C pour la volaille ; les crevettes doivent être rosées et opaques. Les légumes cuisent en 2 à 4 minutes, le tofu en 2 minutes.
- Trempez les morceaux cuits dans la sauce au soja-citron vert, et mangez-les avec du riz si vous le souhaitez. Écumez le bouillon de temps en temps avec une écumoire.
- En fin de repas, plongez les vermicelles égouttés dans le bouillon, 1 minute. Servez-les en soupe dans de petits bols, avec le bouillon devenu riche, les oignons nouveaux et un peu de sauce soja. Éteignez et débranchez l'appareil.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le thermostat tient l'huile ou le bouillon à température sans réchaud ni pâte combustible ; la couronne arrête les éclaboussures et porte les fourchettes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne paire de baguettes ou de pinces réservée aux aliments crus, une autre à manger : on ne mélange pas.
Voir sur Amazon.frElle écume le bouillon et repêche les morceaux tombés au fond.
Voir sur Amazon.frUne sauce par bol, posée sur la table autour de l'appareil : chacun trempe à sa guise.
Voir sur Amazon.frPour garder les pommes de terre ou les sauces chaudes pendant que l'on grille ou que l'on trempe.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour une fondue chinoise ?
Du bœuf tendre (rumsteck, faux-filet, filet) en tranches fines, du poulet en blanc, du porc en filet mignon (cuit 4 minutes, à 71 °C) ou de l'agneau. Un boucher peut trancher la viande, ou vous la congelez 30 minutes pour la trancher vous-même.
Quel appareil pour une fondue chinoise ?
Un appareil électrique avec thermostat, ou un caquelon inox sur réchaud, qui maintient un bouillon frémissant. Un appareil à fondue qui tient l'huile à 180 °C convient aussi, mais il faut régler le thermostat plus bas, vers 100 °C, ou en position bouillon.
Combien de viande par personne ?
Comptez 150 à 200 g de viande, crevettes comprises, par adulte, plus 200 g de légumes et 40 g de vermicelles. Le bouillon fait une soupe en fin de repas.