Recettes par appareil

Raclette, fondue et pierrade : 8 recettes à table

Fondue bourguignonne, fondue chinoise, fondue vigneronne, fondue au chocolat, pierrade, raclette végétarienne, reblochonnade et six sauces à tremper : huit recettes de repas à cuire à table, avec les bons réglages, les quantités et les règles de prudence.

Quel appareil pour quel repas

Raclette : poêlons ou demi-meule
Chaque convive fait fondre ses tranches de fromage dans son poêlon, sous la résistance ; la plaque du dessus grille légumes et charcuterie. Un poêlon par convive et 1 200 W pour huit. Voir notre guide de l'appareil à raclette.
Fondue à l'huile : 180 °C
La bourguignonne demande de l'huile à 180 °C, un caquelon rempli à moitié au plus, et une couronne anti-éclaboussures. Un thermostat évite le réchaud et sa pâte combustible.
Fondue au bouillon : frémissement
Les fondues chinoise et vigneronne cuisent la viande dans un bouillon qui frémit, autour de 100 °C : sans huile, sans éclaboussures, le plus simple à tenir.
Fondue au chocolat : chaleur basse
Un thermostat qui descend assez bas garde la ganache tiède, vers 40 °C. Voir notre guide de la fontaine à chocolat pour la cascade.
Pierrade : pierre préchauffée
Une pierre naturelle chauffée 20 à 30 minutes saisit des tranches fines sans huile. Voir notre guide de la pierrade électrique.

Organiser un repas à cuire à table

Un repas de raclette, de fondue ou de pierrade se joue avant de s'asseoir : tout doit être coupé, rangé et prêt. Mettez tout en plats : viandes, fromages, légumes, sauces, avec des pinces et des couverts distincts pour le cru. Chauffez l'appareil à l'avance : 10 minutes pour une raclette, 15 à 20 pour l'huile ou le bouillon, 20 à 30 pour une pierre. Comptez large mais pas trop : environ 200 g de fromage par adulte pour une raclette, 180 à 200 g de viande pour une fondue à l'huile ou une pierrade, 150 g pour un enfant. Notre outil Combien prévoir par personne et la fiche quantités pour une raclette à 6 donnent les listes arrondies.

Pour un grand groupe, deux appareils placés aux deux extrémités de la table valent mieux qu'un seul long : chacun y accède. Vérifiez la puissance : un appareil à raclette de 1 200 W et une pierrade de 1 500 W sur la même multiprise peuvent faire disjoncter ; répartissez sur deux circuits. Notre fiche sur la consommation d'un appareil à raclette donne le coût d'une soirée.

Sécurité à table : huile, cru et fromage au lait cru

L'huile chaude
Caquelon rempli à moitié, viande séchée, aucun contact avec l'eau, couvercle à portée de main, appareil sur une surface stable et cordon dégagé. Les enfants restent loin du caquelon. L'huile se jette après usage.
Viandes et crustacés bien cuits
Santé Canada retient 63 °C (mi-saignant) à 71 °C (médium) pour le bœuf en pièce entière, 71 °C pour le porc et la viande hachée, 74 °C pour la volaille et les crustacés. Les tranches fines cuisent vite : vérifiez qu'elles sont cuites, et laissez davantage aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
Cru et cuit séparés
Un plat et une pince pour le cru, un autre pour le cuit. La viande reste au réfrigérateur jusqu'au service, et ne passe pas plus de 2 heures à température ambiante.
Fromages au lait cru
Santé publique France déconseille aux femmes enceintes les fromages au lait cru (même râpés), les rillettes, pâtés et foies gras artisanaux. Retirez la croûte des fromages, et préférez le lait pasteurisé pour ces convives et pour les jeunes enfants.
Aliments cuits au chaud ou au froid
Les pommes de terre cuites et les sauces se gardent au chaud pendant le repas, puis au réfrigérateur dans les 2 heures (ANSES), et se réchauffent une seule fois.

Les recettes

RecetteFondue bourguignonne : bœuf à l'huile et saucesDes cubes de bœuf plongés dans l'huile chaude au bout d'une fourchette, cuits à la minute selon le goût de chacun, avec…Voir la recette →RecetteFondue chinoise : bouillon, viandes et légumesUn bouillon au gingembre, à l'ail et au soja qui frémit au centre de la table, où l'on plonge des tranches très fines…Voir la recette →RecetteFondue vigneronne : bœuf au vin rougeDes cubes de bœuf cuits à table dans un bouillon de vin rouge, d'échalotes et de thym qui frémit, accompagnés de…Voir la recette →RecettePierrade : viandes, crevettes et légumes à la pierreUne pierre chauffée au centre de la table, sur laquelle chacun saisit des tranches fines de bœuf, de poulet, de porc…Voir la recette →RecetteFondue au chocolat et fruits à tremperUne ganache de chocolat noir et de crème liquide, tenue tiède dans le caquelon, où l'on trempe des fraises, de…Voir la recette →RecetteSix sauces froides pour fondue et pierradeTartare, curry, moutarde-estragon, ail et fines herbes, cocktail et soja-citron vert : six sauces à base de fromage…Voir la recette →RecetteRaclette végétarienne : légumes, pommes de terre et fromageUne raclette sans charcuterie, avec des pommes de terre, des champignons, des poireaux, des betteraves, des courgettes…Voir la recette →RecetteReblochonnade : reblochon fondu sur pommes de terreDu reblochon coupé en tranches épaisses et fondu dans les poêlons d'un appareil à raclette, servi sur des pommes de…Voir la recette →

Choisir et régler l'appareil

Les accessoires utiles

Fourchettes à fondue colorées

Une couleur par convive : chacun reconnaît sa fourchette, et les manches restent froids.

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Poêlons et spatules en bois

Pour racler le fromage sans rayer l'antiadhésif.

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Chauffe-plat électrique

Il garde les pommes de terre et les sauces chaudes pendant le repas.

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Pinces de service

Elles servent le cru sans le toucher.

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Ramequins à sauces

Une sauce par bol, posée sur la table autour de l'appareil.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie les 180 °C de l'huile ou la cuisson d'une viande épaisse.

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Fontaine à chocolat

Pour les grandes tablées : le chocolat coule en cascade, à condition d'être assez fluide.

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Plaque de gril réversible

Une face lisse, une face striée : légumes, viandes fines et fromage s'y grillent.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre un appareil à raclette et une pierrade ?

L'appareil à raclette fait fondre le fromage dans des poêlons, avec une plaque de gril au-dessus ; la pierrade chauffe une pierre sur laquelle cuisent les viandes, le poisson et les légumes. Beaucoup d'appareils combinent les deux. Voir notre comparatif <a href="/comparatifs/appareil-a-raclette-ou-a-fondue.html">appareil à raclette ou à fondue</a>.

Peut-on faire une fondue sans appareil électrique ?

Oui, avec un caquelon sur réchaud, mais la chaleur se règle mal, surtout pour l'huile, et le risque est plus grand. Le thermostat d'un appareil électrique tient la température et évite le réchaud à pâte combustible.

Que faire de l'huile après une fondue bourguignonne ?

La jeter une fois refroidie : chargée de sucs de viande et chauffée longtemps, elle ne se réutilise pas. Versez-la dans une bouteille fermée, et déposez-la en déchetterie ou à la collecte, pas à l'évier.