Recette

Homard thermidor

Le homard thermidor se prépare en cuisant le homard, en détachant sa chair, puis en la remettant dans la carapace avec une sauce à la crème, au vin blanc et à la moutarde, que l'on gratine sous le gril.

Portions4
Préparation45 min
Cuisson30 min
DifficultéDélicate
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Les homards

La sauce thermidor

Le gratin

Préparation

  1. Si les homards sont vivants, portez l'eau à ébullition avec le gros sel dans une grande marmite. Plongez-les tête la première, couvrez et laissez cuire 9 à 10 minutes pour 500 à 600 g, à partir de la reprise de l'ébullition, jusqu'à ce que la carapace soit rouge et que la chair soit opaque. Les homards vendus cuits par le poissonnier sont à utiliser le jour même. Laissez tiédir.
  2. Fendez chaque homard en deux dans la longueur, d'un coup de couteau de chef bien placé, en partant de la tête, sur une planche stable posée sur un torchon. Retirez la poche de la tête (le sac stomacal), le boyau noir le long de la queue, et gardez le corail, le tomalli vert et la chair. Cassez les pinces au casse-noix et récupérez la chair, que vous coupez en morceaux de 2 cm avec celle de la queue.
  3. Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes ciselées et laissez-les fondre 2 minutes sans les colorer. Versez le vin blanc et le cognac, et faites réduire de moitié, 4 à 5 minutes. Ajoutez la crème, la moutarde, le piment de Cayenne, et laissez réduire 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  4. Hors du feu, ajoutez l'estragon et le jus de citron, puis la chair du homard. Remuez délicatement pour enrober les morceaux, sans les écraser. Goûtez : la sauce doit être crémeuse, avec une légère pointe de moutarde et d'estragon. Salez, poivrez.
  5. Préchauffez le gril du four à 220 °C. Posez les demi-carapaces sur une plaque, côté chair vers le haut, calez-les avec de la feuille d'aluminium froissée pour qu'elles ne basculent pas. Garnissez-les du mélange de homard et de sauce, en le tassant légèrement, puis parsemez de fromage râpé.
  6. Passez sous le gril 5 à 8 minutes, à 15 cm de la source de chaleur, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture bouillonne : le homard doit atteindre 74 °C à cœur (Santé Canada). Servez aussitôt, avec du riz ou des pommes de terre vapeur et un légume vert.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableGrande marmite avec couvercle

Un homard de 500 g demande plusieurs litres d'eau pour que l'ébullition reprenne vite après l'immersion.

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IndispensableCouteau de chef de 20 cm

Pour fendre le homard d'un geste net : un couteau mal affûté glisse sur la carapace.

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PratiqueCiseaux de cuisine robustes

Pour ouvrir les pattes et les pinces sans casser la chair.

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PratiqueCasse-noix ou pince à crustacés

Il casse les pinces proprement, sans éclats de carapace dans la chair.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans couper la pièce : 63 °C pour le bœuf, 70 °C pour le poisson, 74 °C pour les crustacés, la volaille et les plats aux œufs.

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FacultatifPlat à gratin

Pour gratiner dans une même plaque plusieurs demi-homards.

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Conseils et variantes

Cuire soi-même le homard
L'ANSES recommande aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans de cuire soi-même les crustacés plutôt que de consommer ceux vendus cuits et décortiqués ; elle déconseille aux personnes âgées et immunodéprimées les crustacés cuits décortiqués. Un homard entier cuit chez le poissonnier doit être consommé le jour même, conservé au réfrigérateur à 4 °C.
Chair déjà cuite ou queues de homard
Si vous ne voulez pas manipuler de homard vivant, achetez des queues de homard crues surgelées, que vous décongelez 24 heures au réfrigérateur, et cuisez-les 6 à 8 minutes à l'eau bouillante, jusqu'à ce que la chair soit opaque. Le gratin se fait de la même manière, dans des coquilles ou dans un plat.
Cognac et alcool
Le vin blanc et le cognac réduisent mais conservent une part d'alcool. Pour une version sans alcool, utilisez 10 cl de bouillon de volaille ou de fumet de poisson et 1 c. à s. de jus de citron.
Retrouver le goût du homard
Le corail et le tomalli, ces parties vertes ou rouges, parfument la sauce. Mixez-les avec une cuillerée de sauce avant d'ajouter la chair : elles lient et colorent la sauce.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quel homard acheter pour un thermidor ?

Un homard de 500 à 600 g par personne pour un plat principal, ou un homard pour deux en entrée. Le homard européen comme le homard canadien conviennent au thermidor ; l'essentiel est qu'il soit très frais et, de préférence, vivant.

Peut-on préparer le homard thermidor à l'avance ?

Vous pouvez cuire les homards, les décortiquer et préparer la sauce plusieurs heures avant, au réfrigérateur. Remplissez les carapaces et gratinez au dernier moment : la chair se réchauffe sous le gril et doit atteindre 74 °C.

Pourquoi gratiner à la fin ?

Le gratin dore le fromage et fait légèrement bouillonner la sauce, ce qui donne la croûte dorée caractéristique du thermidor. Il porte aussi la garniture à la température de service, bouillante, sans cuire davantage la chair, déjà cuite.