Tournedos Rossini
Un tournedos de filet de bœuf posé sur un croûton de pain doré au beurre, couronné d'une escalope de foie gras poêlée et nappé d'une sauce au madère : le plat de fête du restaurant, réalisable à la maison en 30 minutes.
Ingrédients
La viande et le foie gras
- 4 tournedos de filet de bœuf (150 g chacun, 3 cm d'épaisseur)
- 4 escalopes de foie gras de canard cru (60 g chacune, 1,5 cm d'épaisseur)
- 4 rondelles de pain de mie (même diamètre que les tournedos)
- 30 g de beurre pour les croûtons
- 1 c. à s. d'huile neutre
- Du sel fin, du poivre et de la fleur de sel
La sauce madère
- 2 échalotes
- 6 cl de madère
- 20 cl de fond de veau ou de bœuf
- 20 g de beurre froid, en dés
- Quelques lamelles de truffe noire (facultatif)
Préparation
- Sortez les tournedos 30 minutes avant la cuisson et épongez-les. Gardez le foie gras au réfrigérateur jusqu'au dernier moment : il doit être froid pour tenir à la poêle. Taillez des croûtons dans du pain de mie, à la dimension des tournedos, et faites-les dorer 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec le beurre. Réservez-les au chaud.
- Préparez la sauce : dans une petite casserole, faites réduire les échalotes ciselées avec le madère, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il en reste 2 cuillerées. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau de moitié, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Passez au chinois. Gardez au chaud.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse à feu vif. Salez et poivrez les tournedos et saisissez-les 1 minute par face, pour les colorer, puis baissez à feu moyen et prolongez la cuisson de 2 à 4 minutes par face selon la cuisson souhaitée. Pour atteindre 63 °C à cœur, repère de Santé Canada et de l'USDA pour une pièce de bœuf entière, comptez 4 à 5 minutes par face. Une cuisson saignante, 52 °C, est plus courte, mais en dessous de ce repère.
- Laissez reposer les tournedos 3 minutes sur une grille, sous une feuille de papier aluminium : la température monte encore de 3 à 4 °C. Pendant ce temps, essuyez la poêle et chauffez-la à feu très vif, sans matière grasse.
- Salez le foie gras et déposez-le dans la poêle brûlante : il rend aussitôt sa graisse. Saisissez-le 40 à 60 secondes par face, jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement gonflé, mais toujours souple. Le foie gras poêlé reste rosé au centre. Égouttez-le sur du papier absorbant.
- Montez les assiettes : un croûton, un tournedos, une escalope de foie gras par-dessus. Terminez la sauce hors du feu en y fouettant le beurre froid, nappez autour du tournedos, parsemez de fleur de sel et de poivre, et ajoutez les lamelles de truffe. Servez immédiatement avec des pommes de terre, une purée ou un gratin.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond épais saisit la viande et les noix sans refroidir : la saisie est ce qui donne la croûte dorée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la température à cœur sans couper la pièce : 63 °C pour le bœuf, 70 °C pour le poisson, 74 °C pour les crustacés, la volaille et les plats aux œufs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour réduire la sauce sans qu'elle attache.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl découpe des croûtons réguliers, au même diamètre que le tournedos.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour filtrer un bouillon ou une sauce et obtenir une texture parfaitement lisse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle retourne la viande sans la piquer, ce qui garde le jus à l'intérieur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf pour un tournedos Rossini ?
Un tournedos taillé dans le cœur du filet, de 3 cm d'épaisseur, qui garde une forme ronde pendant la cuisson. Demandez à votre boucher de le ficeler d'un tour de ficelle pour qu'il tienne sa forme.
Peut-on le faire avec du foie gras mi-cuit ?
Oui : tranchez-le épais, avec un couteau trempé dans l'eau chaude, et saisissez-le 30 secondes par face seulement. Il est déjà cuit, il ne faut que le dorer et le réchauffer sans le laisser fondre.
Qu'est-ce qui accompagne bien le tournedos Rossini ?
Une purée de pommes de terre, un gratin dauphinois ou des pommes de terre sautées, et un légume vert ou des champignons. Notre recette de <a href="/recettes/gratin-dauphinois.html">gratin dauphinois</a> convient bien.