Île flottante maison
L'île flottante est un dessert de blancs d'œufs montés en neige et pochés, qui flottent sur une crème anglaise à la vanille, nappés de caramel ; les jaunes cuisent dans la crème, les blancs dans l'eau frémissante.
Ingrédients
La crème anglaise
- 50 cl de lait entier
- 5 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille, ou 1 c. à c. d'extrait de vanille
Les îles
- 5 blancs d'œufs, à température ambiante
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre en poudre
- 1,5 L d'eau, pour pocher
Le caramel
- 100 g de sucre en poudre
- 4 cl d'eau (environ 3 c. à s.)
- 30 g d'amandes effilées grillées (facultatif)
Préparation
- Préparez la crème anglaise. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines, et mettez gousse et graines dans une casserole avec le lait. Chauffez jusqu'aux premiers frémissements, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
- Fouettez les jaunes avec les 80 g de sucre dans un saladier pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Retirez la gousse de vanille du lait, remettez le lait à chauffer jusqu'au frémissement, puis versez-le en filet sur les jaunes, en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, en dessinant des 8, 6 à 8 minutes, jusqu'à 82-84 °C : la crème nappe la spatule, et la trace du doigt reste nette. Ne dépassez pas 85 °C, car les jaunes se mettent à cailler.
- Dès que la crème est prête, versez-la à travers une passoire fine dans un bol froid, pour stopper la cuisson, et remuez 1 minute. Couvrez d'un film au contact et laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.
- Montez les blancs en neige : fouettez-les avec le sel au batteur, à vitesse moyenne puis plus rapide. Quand ils sont mousseux, ajoutez les 50 g de sucre en deux fois, et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
- Portez l'eau à frémissement dans une sauteuse large, sans qu'elle bouille franchement. Avec 2 cuillères à soupe humides, formez 6 grosses quenelles de blanc et déposez-les dans l'eau, sans les serrer. Pochez-les 2 à 3 minutes par face, en les retournant avec une écumoire, jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher. Égouttez-les sur un torchon.
- Préparez le caramel au moment de servir : mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais, sans remuer, à feu moyen, 6 à 8 minutes, jusqu'à une couleur ambrée. Le caramel dépasse 150 °C : ne le touchez pas et tenez-vous à distance des projections.
- Servez la crème anglaise froide dans un grand plat creux ou des assiettes creuses, posez-y les îles, nappez-les d'un filet de caramel, parsemez d'amandes et servez aussitôt, pour que le caramel reste croquant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il confirme que la crème anglaise atteint 82-84 °C sans dépasser 85 °C, limite où les jaunes cuisent en grumeaux.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes blancs montés se défont-ils dans l'eau ?
L'eau bouillait trop fort, ou les blancs n'étaient pas assez fermes. Maintenez un frémissement à peine visible, montez les blancs jusqu'à ce qu'ils forment un bec ferme, et ne pochez que quelques îles à la fois.
Comment savoir si la crème anglaise est cuite ?
Elle nappe la cuillère : passez le doigt sur le dos de la spatule, la trace doit rester nette. La température est de 82 à 84 °C. Au-delà de 85 °C, les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.
Peut-on faire cuire les îles au four ou au micro-ondes ?
Oui : on peut les cuire dans des ramequins beurrés, au bain-marie, au four à 150 °C, jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et légèrement dorées. Le pochage à l'eau donne cependant des îles plus légères et plus régulières.