Recette

Hachis parmentier maison

Le hachis parmentier est un plat de viande hachée mijotée aux oignons, recouverte d'une purée de pommes de terre puis gratinée au four ; il se prépare en deux temps, avec une purée à la fourchette ou au presse-purée.

Portions6
Préparation35 min
Cuisson1 h
Repos5 min
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La purée

La viande

Le gratin

Préparation

  1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 4 à 5 cm et plongez-les dans de l'eau froide salée. Portez à ébullition puis laissez cuire 20 à 25 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
  2. Pendant ce temps, faites suer les oignons dans l'huile 6 à 8 minutes, dans une grande sauteuse à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Ajoutez l'ail une minute avant la fin.
  3. Montez le feu, ajoutez la viande hachée en deux fois si la sauteuse est petite, et laissez-la colorer sans trop la remuer : elle doit dorer, pas bouillir dans son jus. Émiettez-la avec une cuillère en bois pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose.
  4. Incorporez le concentré de tomate, le thym et le bouillon. Laissez mijoter à découvert 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit et que la viande soit juteuse mais pas détrempée. Salez, poivrez, ajoutez le persil, et laissez tiédir un peu.
  5. Égouttez les pommes de terre, remettez-les 1 minute dans la casserole chaude pour évaporer l'humidité, puis écrasez-les au presse-purée. Incorporez le beurre, puis le lait chaud en filet, la muscade et le sel, en mélangeant à la spatule jusqu'à obtenir une purée lisse et assez ferme : elle doit tenir sur la viande sans s'enfoncer.
  6. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la viande dans un plat à gratin d'environ 28 cm de long, puis recouvrez-la de purée en la répartissant à la cuillère, en lissant sans tasser. Striez le dessus avec une fourchette pour créer des reliefs qui dorent.
  7. Saupoudrez de chapelure, parsemez de dés de beurre et enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent. Passez 2 minutes sous le gril pour renforcer la croûte, en surveillant.
  8. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, avec une salade verte. Les restes ne doivent pas rester à température ambiante plus de 2 heures.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePlat à gratin de 28 à 30 cm

Assez large pour une couche de viande de 3 cm environ et une purée en surface qui dore bien.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
IndispensablePresse-purée

Il écrase les pommes de terre sans libérer l'amidon, donc sans purée collante ; un mixeur ou un robot la rendrait gluante.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueSauteuse à fond épais

Pour saisir la viande hachée sans qu'elle bouille et l'émietter facilement.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueThermomètre de cuisine

Il confirme que la viande hachée a atteint au moins 70 °C à cœur, sans deviner à la couleur.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
FacultatifMoulin à légumes

Une autre façon de réaliser la purée : une purée très fine, sans peau, à partir de pommes de terre cuites.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Avec des restes de pot-au-feu
Le hachis parmentier est né pour utiliser les restes : à la place du bœuf frais, hachez 600 à 700 g de viande cuite d'un pot-au-feu (voir notre pot-au-feu à l'autocuiseur), mouillez avec un peu de bouillon et faites revenir avec les oignons : il suffit de bien chauffer.
Viande hachée : la cuisson à cœur
Le hachage répartit dans toute la masse les bactéries de surface. L'ANSES recommande de cuire à cœur la viande hachée, à 70 °C, notamment pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles : notre fiche sur la température à cœur de la viande hachée détaille les repères. Ici, la cuisson de 6 à 8 minutes, puis les 20 minutes de four, y répondent.
Conservation et congélation
Se garde 3 jours au réfrigérateur, voir la conservation des plats cuisinés. Il se congèle cuit, 2 à 3 mois, en portions individuelles : décongelez au réfrigérateur, puis réchauffez au four jusqu'à ce que le plat soit bien chaud à cœur (74 °C).
Variantes
Mélangez moitié bœuf, moitié porc haché pour une farce plus moelleuse. Une couche de purée de patate douce ou de céleri-rave en surface change le goût. Pour une version plus rustique, ajoutez 1 carotte en petits dés avec les oignons.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Quelle viande hachée choisir pour un hachis parmentier ?

Du bœuf haché à 10 à 15 % de matière grasse reste juteux sans noyer le plat. Une viande très maigre sèche, une viande trop grasse rend du gras en cuisant : égouttez-le en cas d'excès avant d'ajouter le bouillon.

Comment éviter une purée trop liquide ou trop épaisse ?

Égouttez bien les pommes de terre, évaporez l'eau 1 minute dans la casserole chaude, puis ajoutez le lait chaud peu à peu : il est toujours possible d'en ajouter, jamais d'en retirer. La purée doit tenir sur la cuillère.

Peut-on préparer le hachis parmentier à l'avance ?

Oui : montez le plat entier jusqu'à la chapelure, couvrez et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Enfournez-le directement à 200 °C, avec 10 minutes de cuisson en plus, jusqu'à ce qu'il soit bouillant au centre.