Khao pad, riz sauté thaïlandais
Le khao pad est le riz sauté thaïlandais : du riz jasmin froid, sauté au wok avec du poulet, de l'œuf, de l'ail et de la tomate, assaisonné de sauces soja, de poisson et d'huître, puis servi avec concombre et citron vert.
Ingrédients
Le riz
- 200 g de riz thaï (riz jasmin), cuit la veille et refroidi (environ 500 g de riz cuit)
Le sauté
- 200 g de blanc de poulet, en lamelles fines
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 oignon, émincé
- 2 œufs
- 1 tomate, en quartiers
- 3 oignons nouveaux, émincés
La sauce
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de sauce de poisson
- 1 c. à s. de sauce d'huître
- 1 c. à c. de sucre
- Un peu de poivre blanc
Pour servir
- 1 concombre, en rondelles
- 1 citron vert, en quartiers
- Quelques feuilles de coriandre
Préparation
- La veille, cuisez le riz jasmin selon notre fiche sur la cuisson du riz thaï. Étalez-le sur une plaque pour qu'il refroidisse vite, mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures et gardez-le jusqu'au lendemain. Un riz froid et sec se sépare en grains au wok : un riz chaud forme une bouillie.
- Mélangez la sauce soja, la sauce de poisson, la sauce d'huître et le sucre dans un petit bol. Rassemblez tous les ingrédients à portée de main : la cuisson est rapide.
- Émiettez le riz froid avec les doigts pour séparer les grains. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu très vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'ail et l'oignon, remuez 20 secondes.
- Ajoutez le poulet et sautez-le 2 à 3 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il soit blanc et ferme. Poussez-le sur le côté.
- Versez le reste d'huile au centre, cassez les œufs dedans et brouillez-les 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient pris. Ajoutez alors le riz et sautez 3 minutes, en écrasant les grumeaux avec la spatule, jusqu'à ce que le riz soit chaud, sec et légèrement doré par endroits.
- Versez la sauce en cercle sur les parois du wok, remuez 1 minute. Ajoutez la tomate et les oignons nouveaux, sautez encore 30 secondes. Poivrez, et vérifiez que le poulet est cuit à cœur (74 °C), et le riz très chaud.
- Servez aussitôt dans des assiettes, avec des rondelles de concombre, des quartiers de citron vert et de la coriandre. Chacun presse le citron vert sur son riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Sa forme évasée et sa chaleur vive permettent de faire sauter le riz sans l'écraser, en le gardant sec et séparé.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl cuit le riz la veille de façon régulière, pour obtenir des grains qui se détachent au sauté.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirSon bord incurvé suit la forme du wok et racle les grains qui collent.
Voir sur Amazon.frPour refroidir et stocker le riz cuit au réfrigérateur, sans qu'il sèche.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne plaque puissante donne le feu vif dont le wok a besoin si votre cuisinière est trop douce.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre le khao pad et le riz cantonais ?
Le khao pad utilise du riz jasmin, de la sauce de poisson, de la sauce d'huître et des tomates, et se sert avec du concombre et du citron vert. Notre <a href="/recettes/riz-cantonais-wok.html">riz cantonais</a> est plus sec, avec du jambon, des petits pois et de la sauce soja.
Peut-on utiliser du riz basmati ?
Oui, mais le résultat sera plus sec et moins parfumé. Le riz jasmin, un peu collant, tient mieux ensemble et reprend la saveur des sauces. Un riz long de type étuvé convient aussi.
Est-ce piquant ?
Pas par défaut. En Thaïlande, on ajoute à table une sauce piment-vinaigre, ou du piment frais émincé dans de la sauce de poisson. Servez ces assaisonnements à part, pour que chacun dose.