Larb de poulet (version cuite)
Le larb est une salade de viande hachée du nord-est de la Thaïlande, assaisonnée de jus de citron vert, de sauce de poisson, de piment, d'herbes fraîches et de poudre de riz grillé ; cette version cuite se sert tiède avec du riz gluant et des légumes croquants.
Ingrédients
La poudre de riz grillé (khao khua)
- 2 c. à s. de riz gluant cru
Le larb
- 500 g de poulet haché (cuisses ou blanc)
- 50 ml d'eau
- 3 c. à s. de jus de citron vert
- 2 c. à s. de sauce de poisson
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de piment en flocons, ou plus
- 3 échalotes, émincées finement
- 3 oignons nouveaux, ciselés
- 1 bouquet de menthe, effeuillé
- 1 bouquet de coriandre, ciselé
Pour servir
- Du riz gluant cuit
- 1 laitue, en feuilles
- 1 concombre, en rondelles
- 100 g de haricots verts ou de haricots longs, crus et en tronçons
Préparation
- Pour la poudre de riz, faites griller le riz gluant à sec dans une poêle à feu moyen, 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il embaume le noisetier. Laissez refroidir et pilez-le au mortier en poudre grossière.
- Dans une poêle ou un wok, versez l'eau et ajoutez le poulet haché. Faites cuire à feu moyen en l'émiettant avec une spatule, 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit et sans rose, à 74 °C à cœur au minimum (référence USDA pour la volaille). L'eau empêche la viande de dorer et la garde tendre.
- Sortez la poêle du feu et laissez refroidir 2 minutes : le poulet doit rester tiède, pas brûlant, pour que les herbes ne flétrissent pas.
- Ajoutez le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre, le piment et la moitié de la poudre de riz. Mélangez bien et goûtez : la salade doit être acide, salée, piquante, avec un parfum de noisette.
- Incorporez les échalotes, les oignons nouveaux, la menthe et la coriandre. Mélangez rapidement pour que les herbes restent fraîches.
- Servez dans un plat ou dans des feuilles de laitue, parsemé du reste de poudre de riz, avec du riz gluant, du concombre et des haricots verts crus pour manger avec le larb.
- Mangez tiède, dans l'heure suivant la préparation : les herbes flétrissent et la salade devient aqueuse en attendant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour cuire et émietter le poulet haché sans qu'il ne colle en boules.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour piler le riz gluant grillé en poudre grossière : c'est le parfum de noisette qui définit le larb.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que le poulet haché atteint 74 °C à cœur, car la viande hachée ne se juge pas à la couleur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire le riz gluant à la vapeur, plus fidèle au repas traditionnel.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirAutre façon de moudre le riz grillé en poudre fine.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un larb ?
C'est une salade de viande hachée, originaire du Laos et du nord-est de la Thaïlande, assaisonnée de citron vert, sauce de poisson, piment et poudre de riz grillé. Elle est servie tiède ou à température ambiante.
Avec quoi servir le larb ?
Traditionnellement avec du riz gluant, qu'on pétrit en boulettes pour ramasser la viande, et avec des légumes crus croquants (laitue, concombre, haricots longs, chou) qui rafraîchissent.
Peut-on préparer le larb à l'avance ?
Cuisez le poulet et préparez la poudre de riz à l'avance, puis assaisonnez et ajoutez les herbes au dernier moment. Mélangé à l'avance, le larb rend de l'eau et les herbes flétrissent.