Lechon kawali
Le lechon kawali est une poitrine de porc philippine cuite en deux temps : on la bouillonne d'abord jusqu'à ce qu'elle soit tendre, on la sèche, puis on la fait frire pour obtenir une peau qui craque ; on la sert en morceaux avec du riz et une sauce au vinaigre.
Ingrédients
La cuisson à l'eau
- 1 kg de poitrine de porc avec la couenne, en un ou deux morceaux
- 2 L d'eau
- 1 c. à s. de sel
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 3 feuilles de laurier
- 6 gousses d'ail, écrasées
La friture
- 1,5 L d'huile neutre pour friture (ou plus selon le récipient)
- 1 c. à c. de sel fin
La sauce au vinaigre
- 4 c. à s. de vinaigre de canne ou de riz
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 petit oignon rouge, haché très finement
- 2 gousses d'ail, hachées
- Un peu de poivre noir moulu
Pour servir
- 300 g de riz blanc, cuit à part
Préparation
- Placez la poitrine dans une marmite avec l'eau, le sel, les grains de poivre, le laurier et l'ail. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à feu moyen et laissez frémir 50 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse la viande facilement.
- Sortez la poitrine et laissez-la égoutter sur une grille, couenne vers le haut. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant, sur toutes les faces, surtout la couenne : la moindre humidité provoque des projections violentes à la friture.
- Piquez la couenne à la fourchette, par endroits, puis salez-la avec 1 cuillère à café de sel. Laissez la viande, non couverte, au réfrigérateur au moins 3 heures, ou toute une nuit : la peau sèche et devient dure, ce qui lui permet de gonfler et de croustiller.
- Préparez la sauce : mélangez le vinaigre, la sauce soja, l'oignon rouge, l'ail et le poivre dans un petit bol. Laissez reposer pendant la friture.
- Coupez la poitrine en deux ou trois morceaux réguliers, pour qu'ils tiennent dans le récipient. Versez l'huile dans une grande cocotte à fond épais, sans la remplir à plus du tiers de sa hauteur, et chauffez à 170-180 °C, vérifiés au thermomètre.
- Plongez les morceaux, couenne vers le bas, avec une pince, en vous tenant à distance et en gardant un couvercle ou un pare-éclaboussures à portée. Faites frire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée, gonflée et croustillante, puis retournez et poursuivez 5 minutes.
- Sortez la viande avec une écumoire, égouttez-la sur une grille, et laissez-la reposer 5 minutes. Coupez en morceaux de 2 cm avec un couteau bien affûté, ou un couperet : la peau doit craquer. Vérifiez que le centre dépasse 71 °C, ce qu'assure la cuisson préalable à l'eau.
- Servez aussitôt avec la sauce au vinaigre et le riz blanc. Laissez refroidir l'huile complètement avant de la filtrer et de la ranger.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un récipient haut et stable limite les éclaboussures ; ne le remplissez pas à plus du tiers.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirL'huile doit rester entre 170 et 180 °C : trop froide, la peau graisse ; trop chaude, elle brûle avant d'être croustillante.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl retient une partie des gouttes d'huile pendant la friture de la couenne.
Voir sur Amazon.frPour sécher la viande à l'air au réfrigérateur et égoutter la friture sans la ramollir.
Voir sur Amazon.frPour finir la peau avec très peu d'huile, à 200 °C pendant 15 à 20 minutes ; le résultat est moins gonflé.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Pourquoi la peau ne gonfle-t-elle pas ?
En général, la couenne n'était pas assez sèche : l'étape du réfrigérateur est décisive. Une huile pas assez chaude donne le même résultat. Vérifiez avec un thermomètre, et épongez bien avant de plonger.
Quelle partie du porc choisir ?
La poitrine, avec sa couenne et alternance de gras et de maigre. Un morceau de 4 à 5 cm d'épaisseur, de taille régulière, cuit uniformément. Demandez-la à votre boucher avec la couenne intacte, sans la découper.
Peut-on réutiliser l'huile de friture ?
Oui, une ou deux fois, après refroidissement complet et filtrage, si elle n'est ni foncée ni odorante. Une huile qui fume à basse température ou sent le brûlé doit être jetée dans un contenant fermé, pas dans l'évier.