Cuisine philippine : recettes et matériel

Aigre, salé, un peu sucré

L'équilibre philippin repose sur trois piliers : le vinaigre (de canne, de coco), la sauce soja et la sauce de poisson, avec beaucoup d'ail. L'adobo en est l'exemple, puisque le poulet ou le porc y cuit dans du vinaigre et du soja jusqu'à ce que la sauce réduise ; le sinigang pousse l'acidité plus loin avec le tamarin, dans une soupe où le porc, le radis blanc et les légumes verts bouillent ensemble. Le citron vert, qui remplace ici le calamansi, petit agrume local, relève à la fin les nouilles et les grillades.

Le riz blanc accompagne presque tous les plats : on le sert en grande quantité, pour absorber les sauces. Un repas est souvent composé d'un plat salé et acide, d'un légume et d'un riz, avec des sauces à tremper à part, des sawsawan, mélanges de vinaigre, d'ail, de sauce soja ou de citron vert.

Fêtes, grillades et influences

Les repas de fête mettent en avant le porc rôti ou frit, comme le lechon kawali, la poitrine bouillie puis frite jusqu'à ce que la peau soit craquante, les nouilles de pancit pour une longue vie, et le leche flan, dessert dense de jaunes d'œufs et de lait concentré. La cuisine philippine a été façonnée par ses échanges avec la Chine (les nouilles, la sauce soja), l'Espagne (des noms de plats et des techniques) et ses voisins d'Asie du Sud-Est (la citronnelle, le tamarin).

Le chicken inasal, poulet mariné à la citronnelle et grillé au charbon, vient de l'île de Negros. Les grillades à la braise demandent de surveiller la température à cœur : 74 °C pour la volaille en morceaux et 71 °C pour le porc, repères de Santé Canada.

Composer un repas philippin

À la maison, on prépare un plat principal (adobo, sinigang, un grillé), une montagne de riz et un légume ou une omelette comme le tortang talong, l'omelette d'aubergine grillée. Les restes ne se jettent pas : l'adobo se réchauffe et devient meilleur, et le riz de la veille se sert sauté à l'ail au petit déjeuner. Pour recevoir, comptez un plat de pancit, un plat de viande et un dessert, avec des citrons verts et des sauces à tremper sur la table.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner philippin ?

Un wok ou une grande poêle pour les nouilles, une sauteuse à couvercle pour l'adobo, une marmite pour les soupes, un cuiseur à riz, et un thermomètre pour les viandes. Un barbecue et un cuiseur vapeur s'ajoutent selon les plats.

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine philippine ?

Du riz, du vinaigre de canne, de la sauce soja, de la sauce de poisson, de l'ail, du laurier et du poivre en grains couvrent l'adobo et les sauces. Le tamarin et les vermicelles de riz complètent pour le sinigang et le pancit.

Peut-on cuisiner philippin sans calamansi ?

Oui. Le citron vert, parfois mêlé d'un peu de jus de mandarine ou d'orange, donne une acidité très proche et se trouve partout. Pressez-le au dernier moment, car son parfum s'évapore vite.